【摘 要】
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为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31571819)
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为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取(SPME)结合气-质联用(GC-MS)技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明,3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47,49、53,31、40种,均集中了大量挥发性成分的主要组分,3种冻干粉复水后能快速启动发酵,培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果,为卤水标准化生产提供了可能。
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