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小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用.适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12%～13%,湿面筋含量在30%～33%以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头.
小麦化学组成与馒头品质之间的关系
【摘 要】
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小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用.适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12%～13%,湿面筋含量在30%～33%以
【机 构】
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郑州工程学院
【出 处】
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粮食科技与经济
【发表日期】
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2003年2期
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