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与畜肉相比,鱼肉具有柔软细腻的组织,目前鱼制品的组织质地已引起人们的关注。分析了鱼肉的组织结构和质地,并对加热、冷冻、盐渍、烟,等加工方式对鱼肉质地的影响进行了综述。
鱼肉的组织质地及其在加工过程中的变化
【摘 要】
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与畜肉相比,鱼肉具有柔软细腻的组织,目前鱼制品的组织质地已引起人们的关注。分析了鱼肉的组织结构和质地,并对加热、冷冻、盐渍、烟,等加工方式对鱼肉质地的影响进行了综述
【机 构】
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浙江工业大学生物与环境工程学院; 浙江工业大学生物与环境工程学院 杭州310014; 杭州310014;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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