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选用胃蛋白酶对绿豆分离蛋白进行酶法水解,考察了原料预处理条件、pH、温度、底物浓度等对酶解的影响,结果表明:原料预处理最适条件为沸水浴中90 ℃处理20 min,在37 ℃、pH 1.8、底物质量分数7%、酶量6 000 U/g条件下酶解180 min,水解度(DH%)为19.86%,达到了制备小肽的水解度要求.实验证明,经过水解,绿豆分离蛋白各功能特性得到很好的改善.