【摘 要】
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<正>我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等,然而福建的闽菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。灴hong"灴"的基本字义是火炽盛,在古代与"烘"同意
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<正>我们平常接触到的烹调方法无非是炒、炸、烧、煮、焖、煨、煎等,然而福建的闽菜厨师却至今仍在沿袭几种古老的烹调方法。灴hong"灴"的基本字义是火炽盛,在古代与"烘"同意。它有两层意思,一是火旺盛即旺火;二是用火或蒸汽使身体暖和或使物体变热变干燥。在闽菜烹调技法当中"虹"的意思是——小火较长时间地加热以使原料熟。用"虹"这种烹调方法做出来的菜肴,多为半汤菜或汤菜。在用"虹"这种烹调方法做菜时,主料多为荤菜,它要求主料、辅料、高汤和
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