【摘 要】
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采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,食品科学与技术四川省高校重点实验室
【基金项目】
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四川大学大学生创新创业训练计划(201910611248),四川省生物技术与医药重大专项(2018SZDZX0005)
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采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90℃,pH6,提取时间67 min,液料比24∶1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,
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