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研究以草鱼为原料，选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解，然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂，通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨。结果表明：双酶的最佳酶解条件为蛋白酶（动物蛋白水解酶：风味蛋白酶）用量比2：1（W：W），酶解温度55℃，pH值7．5，料液比1：2，酶解时间6h，水解度达到33．64％，氨基氮含量为317．35mg／dL；活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件：活性碳添加量0．6％（W：V），时间1．5h，温度50℃。此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除，并且酶解液颜色较浅具有良好的风味