【摘 要】
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使用由葡萄糖酸内酯(GDL)和石膏组成的混合凝固剂制作原浆豆腐、奶豆腐和破浆豆腐,摸索了混合凝固剂适宜的配比、加入量、加入温度及豆腐出率。实验结果证明,使用混合凝固剂
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使用由葡萄糖酸内酯(GDL)和石膏组成的混合凝固剂制作原浆豆腐、奶豆腐和破浆豆腐,摸索了混合凝固剂适宜的配比、加入量、加入温度及豆腐出率。实验结果证明,使用混合凝固剂制作的豆腐,既没有用卤水和石膏作凝固剂制作豆腐可能产生的苦涩味,也没有用葡萄糖酸内酯制作的豆腐的微酸味。豆腐的弹性和韧性都好,口感细嫩。其中,奶豆腐不但保存了大豆的全部营养成分,而且增加了动物性蛋白质,是比较理想的新型高蛋白副食品。
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