【摘 要】
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[目的]探索凡纳滨对虾在冷藏过程中多酚氧化酶（PPO）活性变化程度与对虾黑变之间的相关性,明确关键控制点。[方法]通过感官鉴定、光电色差和分光光度测定凡纳滨对虾冷藏过程中的
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室,广东医学院生物化学与分子生物学教研室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31201309,30972287）, 十二五国家支撑计划项目（2012BAD29B06）, 广东省教育部产学研结合项目（2011B090400154）, 湛江市科技计划项目（2011D02）
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[目的]探索凡纳滨对虾在冷藏过程中多酚氧化酶（PPO）活性变化程度与对虾黑变之间的相关性,明确关键控制点。[方法]通过感官鉴定、光电色差和分光光度测定凡纳滨对虾冷藏过程中的黑变规律,据此研究PPO活性变化与凡纳滨对虾黑变之间的相关性。[结果]试验表明,同一时间内凡纳滨对虾不同组织部位的PPO活性有明显差异,头部最高,腹部次之,最后是尾部。相关性分析表明,在冷藏过程中凡纳滨对虾黑变度与PPO活性变化均趋于上升,黑变度的变化规律与PPO的活性变化趋势呈显著正相关,头部、腹部、尾部的相关系数分别达到0.987
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