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红米酒可通过使用经济的、不用加热的乙醇发酵系统由香型红米制成。曾经有报道说，使用商用葡萄糖制品制成的红米酒质量比未使用这种制品制成的红米酒质量要好。在乙醇发酵过程中，各种水解酶被认为起了重要作用。朊酶对于浆状原料的糖化有协合作用，并且β－糠甙活动与在Ｓｈｏｃｈｕ ｍｏｒｏｍｉ乙醇发酵过程中香味形成有密切关系。在日本酿造产物中，米浆中的淀粉和蛋白质是发酵过程中的重要成分。米浆组成成份的属性与最后反应