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以当地黄牛肉作为对照,研究了冷却牦牛肉在宰后8 d的排酸过程中肉用品质的变化.结果表明：在整个排酸过程中,与黄牛肉相比,牦牛肉pH值在正常范围内,剪切力、红度（a＊）、肌原纤维小片化指数均高于黄牛肉（P〈0.05）,但是亮度（L＊）、黄度（b＊）、失水率等指标显著低于黄牛肉.随着排酸时间的延长,牦牛肉pH值上升、亮度增加、红值下降、剪切力下降、失水率下降、小片化指数迅速提高并趋于稳定.说明在整个排酸过程中,牦牛肉嫩度变化比黄牛肉快而且明显.