【摘 要】
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本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理，以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标，通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件，即柠檬皮粉的添加量
【机 构】
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上海海洋大学食品学院应用化学教研室
【基金项目】
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2015年上海市大学生创新项目(A1-2042-16-0003)
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本文采用冻干柠檬皮粉对经木瓜蛋白酶水解的四角蛤蜊水解液进行脱腥处理，以感官评价和氨基酸态氮收率为评价指标，通过单因素结合正交实验优选出最佳脱腥条件，即柠檬皮粉的添加量为4％，pH4，脱腥时间50min，温度30℃。采用顶空固相微萃取结合气-质联用检测法（HS-SPME—GC—Ms）检测脱腥前后水解液和对照品冻干柠檬皮粉水浸液的挥发性成分的组成。结果表明脱腥前的水解液共检出54种物质，其中1-辛烯-3-醇、壬醛等为主要呈腥味物质，脱腥后的水解液检出42种物质，主要气味物质为柠檬烯等愉悦气味成分。脱腥后的水解
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