【目的】为筛选出较适宜山楂叶代用茶的加工工艺，促进山楂叶资源的综合利用。【方法】采用直接烘干、绿茶、白茶、红茶4种加工工艺制成山楂叶代用茶，分别从理化成分、感官品质及挥发性成分三方面评价不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响。【结果】山楂叶绿茶中水浸出物、总糖、总酸及总酚含量均是最高的，分别为42.23%、424.24 mg/g、1.96%、59.62 mg/g；山楂叶白茶中总黄酮与氨基酸含量均最高，分别为87.72 mg/g、77.21 μmol/g；山楂叶红茶中蛋白质含量最高，为148.12 mg/g。由相关性分析可知，水浸出物、总糖、总酸、总酚、总黄酮、氨基酸含量之间均成正相关，水浸出物、总酸、总酚、总黄酮均与蛋白质含量呈负相关。水浸出物、总酚含量均与滋味呈显著正相关，水浸出物含量与香气呈显著负相关。由主成分分析可知，山楂叶绿茶综合得分最高，其次是山楂叶白茶。由感官品质分析可知，山楂叶白茶与山楂叶绿茶滋味爽甜，香气鲜悦，汤色橙黄明亮，综合评价得分分别为90.15分、89.90分，总体表现较好。4类山楂叶代用茶鉴定出的主要挥发性成分以醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类为主，山楂叶白茶中醛类、酮类与酯类含量均是最高的。各个样品的主要挥发性成分种类及相对含量均存在一定差异，含量较高的成分有2-己烯醛、壬醛、苯甲醛、苯乙酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯等。【结论】综合相关性分析、主成分分析、感官品质分析及挥发性成分分析可得，绿茶与白茶工艺较适宜山楂叶代用茶的制备。不同加工工艺条件下，山楂叶代用茶主要挥发性成分的种类及含量存在一定差异。