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研究五色彩叶草(Coleus blumei var.verschaffel)叶片色素对温度、光照、pH值、酸味剂和糖类物质的稳定性,同时对色素抑菌性进行研究。结果表明:彩叶草叶片色素具耐光性,在自然光照射下仍可以保持红色,60℃以下的温度加热2h后色素颜色无变化,60℃以上彩叶草色素的热稳定性降低。该色素受pH值影响较大,pH2.0以下时该色素呈稳定红色。酸味剂、糖类物质对彩叶草叶片色素均有增色、护色作用。酸味剂比糖类效果好,持续时间长。酸味剂中乳酸的增色效果明显;糖类物质中葡萄糖的增色效果较好,但随着时