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为探究我国传统拉伸型奶酪的制备工艺条件及其制作过程中的风味变化,采用单因素实验结合响应面分析的方法确定最佳工艺条件,为凝乳温度50℃,凝乳时间60 s,热烫拉伸温度70℃,热烫拉伸时间3 min,热烫p H值4.6。并在此工艺实验结果的基础上,通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(spacesolid phasemicro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对乳扇在加工过程中的风味变化情况进行分析。结果表明:共检测出52种