【摘 要】
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以卵形鲳鲹为原料,采用不同蛋白酶对其进行水解以制备黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制肽.以水解度和XOD抑制活性为评价指标,在单因素试验的基础上结合响应面法优化了酶解法制备XOD抑制肽的工艺,并对酶解产物的分子质量分布和氨基酸组成进行了分析.结果表明中性蛋白酶为最适用酶,确立的最佳酶解工艺条件为:料液比1:3(g:mL),酶解温度54℃,pH 7.0,酶解3.85 h,加酶量0.19％.在此条件下测得水解度和XOD抑制活性值分别为11.82％和52.41％,与预测值基本一致.该法
【机 构】
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中国海洋大学 食品科学与工程学院,山东 青岛,266003;中国水产科学研究院 南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室,广东 广州,510300;中国水产科学研究院 南海水产研究所,农业农村部
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以卵形鲳鲹为原料,采用不同蛋白酶对其进行水解以制备黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XOD)抑制肽.以水解度和XOD抑制活性为评价指标,在单因素试验的基础上结合响应面法优化了酶解法制备XOD抑制肽的工艺,并对酶解产物的分子质量分布和氨基酸组成进行了分析.结果表明中性蛋白酶为最适用酶,确立的最佳酶解工艺条件为:料液比1:3(g:mL),酶解温度54℃,pH 7.0,酶解3.85 h,加酶量0.19％.在此条件下测得水解度和XOD抑制活性值分别为11.82％和52.41％,与预测值基本一致.该法制备所得的XOD抑制活性肽主要以分子质量<3000 Da的组分为主,占比为93.92％,其疏水氨基酸占比高达36.95％,亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸和异亮氨酸含量较高.该研究可为卵形鲳鲹的精深加工和高值化利用提供指导.
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黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失.解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础.该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征.发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23％(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25～30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑
传统大豆酱发酵过程中不同发酵阶段微生物群落的差异比较大,该研究使用Illumina MiSeq方法对细菌和真菌基因序列进行分析,比较不同发酵阶段微生物群落结构组成及其多样性变化.结果表明,在细菌的群落结构上,前发酵阶段,发酵的第1、30和50天,优势菌门主要是厚壁菌门(Firmicutes),优势菌属主要为芽胞杆菌属(Bacillus);在低盐固态发酵阶段的第75和165天时,四联球菌属(Tetragenococcus)为主要优势细菌属.在真菌的群落结构上,发酵1 d时毛霉菌门(Mucoromycota)
为减少沙丁鱼加工过程中产生的下脚料造成的环境问题,提高沙丁鱼下脚料的经济价值,研究了利用沙丁鱼下脚料生产鱼露的可能性.通过双酶酶解法(A)、双酶酶解与发酵剂复合发酵法(B)、双酶酶解与YL001曲复合发酵法(C)、仅加YL001曲法(D)这4种发酵方式制备生产沙丁鱼下脚料鱼露.经过90 d发酵,4种发酵方式所得鱼露A、B、C和D的氨基酸态氮的含量分别为8.0、8.5、11.0和10.0 g/L(P<0.05),总可溶性氮的含量分别为10.6、11.2、13.7及12.8 g/L(P<0.05).鱼露D质量
采用感官品评并结合气相色谱、气相色谱-质谱等检测方法及多种统计学方法,对酱香型白酒勾调中常用的3类调味酒(窖面酒、窖底酒、老酒)的呈香呈味作用进行研究.结果显示:调味酒添加效果与添加量正相关;添加3％窖面酒、6％老酒均可增强酱香、曲香、陈香、细腻感、干净度,均减弱辛辣感.添加窖底酒则会增强干净度、辛辣感,减弱酱香、曲香、陈香、糊香、醇厚度.可见窖面酒、老酒对感官的影响不仅与窖底酒有明显差异而且呈相反的趋势.对49种风味物质定量分析发现,添加不同调味酒后部分风味物质含量变化出现“反常”现象,但仍具有一定规律
利用微生物发酵剂和蛋白酶制剂对鱼露进行快速发酵具有广阔的应用前景.从鱼露发酵液中分离出的菌株B-2具有耐盐且高产蛋白酶的特性,经VITEK 2 COMPACT生理生化鉴定和16S rRNA基因序列分析,确定该菌为Bacillus subtilis.利用扫描电子显微镜观察菌株在不同盐环境下的结构,并分析其生长情况,发现该菌株具有很强的耐盐性,在200～300 g/L的盐环境下仍能够保持生长和代谢,并维持较为完整的细胞形态.通过2次响应面试验,确定该菌最适培养基成分为0.57 g/L果糖、13.88 g/L豆
以裸燕麦为原料采用水媒法工艺制备了燕麦分离蛋白(oat protein isolate,OPI)和燕麦浓缩蛋白(oat protein concentrate,OPC).研究确定了工艺路线为打浆、冷冻、分离去渣以及离心分级.单因素实验表明,当提取pH为8.5,冷冻时长为10 h,离心分级pH为7.2时,所得OPI的蛋白质含量可达92.61％,蛋白质提取率可达42.46％.与此同时,所得OPC的蛋白质含量为65.14％,蛋白质提取率为44.75％.并对OPI与OPC的氨基酸组成进行了分析,结果表明,OPI与
为研究工业醋酸菌(Acetobacter pasteurianus AS1.41)和果醋专用醋酸菌(Acetobacter sp.LO2)在不同条件下发酵的李子醋的成分差异,分别采用HPLC和SPME-GC-MS对其有机酸和挥发性成分进行测定.结果表明,与适宜条件(35℃、5％体积分数的乙醇)相比,LO2菌株在高温(37℃、5％体积分数的乙醇)、高乙醇(30℃、8％体积分数的乙醇)和高温高乙醇(37℃、8％体积分数的乙醇)条件下发酵的李子醋,其有机酸含量分别下降8.37％、16.73％和8.16％.而AS
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