论文部分内容阅读
研究了浸渍酶Lallzyme EX-V对蛇龙珠葡萄酒酿造过程中（从酒精发酵到橡木桶贮藏12个月）类黄酮动态变化的影响。结果显示，经浸渍酶处理加快了儿茶素、表儿茶素、杨梅素、山奈酚和槲皮素等5种类黄酮化合物在葡萄酒酒精发酵期间的浸提速度，但不影响杨梅素和槲皮素在后续酿造过程中的含量，杨梅素在葡萄酒酒精发酵结束后含量逐步下降，槲皮素在橡木桶陈酿期间含量逐渐增加；酶处理对儿茶素和表儿茶素的影响一直持续到苹．乳发酵的第2周，酶处理酒中儿茶素和表儿茶素的含量高于对照；浸渍酶对山奈酚含量的影响一直持续到橡木桶陈酿3个