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摘要：通过对贵州饮食中酸的特点的介绍，阐述了“酸”是贵州饮食文化中的特色，有深厚的“酸”文化底蕴和丰富的“酸”文化资源，提出发展贵州“酸”经济的建议：要旗帜鲜明的宣传“酸”的文化、打造“酸”的品牌。
关键词：贵州 酸特色 酸文化 酸品牌
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0082-02
贵州是我国西南内陆的一个多民族省份，境内有以苗族、布依族、侗族等少数民族四十多个。同时贵州省是一个旅游资源大省，有丰富的山水风光资源，有得天独厚的宜人的气候，全年气温最冷的1月份平均3-6℃，最热的7月份22-26℃，平均海拨平均海拔1170米，大部分在1000米左右，没有让人烦恼的高原紫外线，四季如春气侯爽。更有浓郁、原始的民族风情，古朴多彩的文物古迹，还有众多的红色旅游资源。这几年贵州省通过“多彩贵州”节目的推出，《长征》电视剧的热播，着吸引越来越多的海内外游客，推动贵州的旅游业快速度发展。但是，在多年来在发展旅游业的过程中，其旅游文化的一个重要组成部分——饮食文化，却一直未能真正形成独具民族特色的饮食文化，造成游客来贵州是“不知道吃什么好、吃好了却不知道是什么”的饮食文化现状，这在很大程度上制约和局限了贵州的旅游饮食文化发展及经济社会发展。那么如何改变这一现状，如何定位、如何让贵州饮食文化真正走出一条自己的品牌之路，我们认为必须要从以下几方面去下功夫：
1 合理定位、突出饮食文化的“酸”特色
众所周知，贵州的饮食文化以“酸”最为著称。“酸”文化主要以酸菜和酸汤为媒介表现出来。酸菜是将白菜、卷心菜、萝卜等一些蔬菜加配料进行腌制而成。贵州菜的酸并不是并不是我们平常所吃的醋酸，而是靠酸汤维持的酸，这是苗族人的特色。酸汤分为菜类酸、肉类酸、米类酸等多种不同的酸汤，由于原料不同，腌制发酵的而成的酸汤就不同。此外，贵州的饮食还习惯将酸和辣相结合。这样一来，饮食中酸里有辣，辣中含酸，令人们回味无穷，同时酸与辣的结合也成为贵州饮食的一大特色。自古以来，贵州的饮食文化就以“酸”和“辣”最为突出，贵州菜大多都有鲜辣和酸辣的特点，它不仅有湘菜和川菜辣的特点，而且还具有酸的美味。 因此“酸”和“辣”的结合才是贵州饮食的标志。贵州自古就有美食之乡的美名，贵州的“酸”也早已闻名于省内外。一方水土养一方人，贵州独特的地理位置造就了贵州独特的“酸”文化。贵州菜中的酸不仅可以开胃，利于消食，还可以将低脂肪、防止结石，是保健饮食的最佳选择。在贵州，酸饮食文化遍布每一寸土地，家家户户腌制酸菜、制作酸汤，其中酸汤鱼美味可口、吃完后回味无穷，让人难以忘记。总之，黔菜的酸文化发展历史悠久，具有独特的地域特征。因此，发展贵州饮食文化务必要以“酸”为主题，不断丰富黔菜的酸文化内涵和文化底蕴，将贵州的饮食文化定位于“酸”字上，以“酸”字为核心打造贵州的饮食文化。在立足于实际上，走具有贵州特色的酸饮食文化道路，共同打造黔菜的卓越品牌。
2 深厚的“酸”文化底蕴，丰富的“酸”资源
贵州是一个多民族省份，除汉族外，还有48个少数民族。在历史上，各民族相互迁移流动过程中，形成了“大杂居、小聚居”的居住特点，这也使得各民族之间的饮食文化相互交流发展，久而久之，形成了极富民族地域特色的饮食文化，因此贵州的民族菜对黔菜的形成和发展有重要的影响，也是黔菜重要组成部分。而贵州的民族菜又深受当地的地形地貌、气候特点等的影响，极富地方特色。贵州地貌属于中国西部高原山地，属亚热带湿润季风气候区气候温暖湿润，年气温变化小，冬暖夏凉，气候宜人，十分适合农作物的生长。并且贵州少数民族多，多山水相依，交通闭塞，污染源少，是一个天然的绿色食物天堂。这样的地理环境为各种蔬菜、河鲜资源的生长创造了良好的条件，也为黔菜的制作奠定了良好的基础。黔菜在制作时讲求“酸”，以酸为主，以酸提味，也以酸著称。在贵州，各民族菜肴的特色虽有不同，但都坚持“酸”的原则，贵州民族菜“酸”的特点处处可见。譬如苗族人的酸汤鱼，十分可口美味，令人回味无穷；还有家喻户晓的酸萝卜和酸白菜是贵阳的象征；此外还有极富特色的酸鱼、酸肉、米酸等，使很多游客都慕名而来品尝。
当下，随着贵州旅游业的大力发展，贵州菜也被越来也越多的人向往和喜爱，因而贵州菜馆遍布各大城市。贵州菜中的酸文化也渐渐被越来越多的人认可，深受市场上的欢迎。在贵州菜中，酸汤鱼和酸笋鸡可谓是两道最为著名菜肴。酸汤鱼是苗族人特有的食品，味道鲜美香浓，辣劲十足，让人开胃、消食。在做酸汤鱼时，首先是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应熬制为乳白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特，回味无穷。此外，还有一道著名的菜就是酸笋鸡，它是布依族的民族菜，现今在贵州随处可见。在制作酸笋鸡时，选材十分重要，鸡以岁鸡为上，酸笋必须是贵州本地腌制的独特的酸笋，酸味独特，独一无二。整道菜尝起来酸饴适口，回味悠绵，让人吃了还想吃。最有特色的是独山虾酸（虾酸与独山盐酸菜，臭酸并称为独山三酸）；虾酸的制作方法：河虾洗净，晾干水分，撒上淡盐水拌匀，把它置放在木柜内，待其自然发酵变臭备用。野生西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水分后装入木盆，加入去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾按一定比例拌匀，然后装入坛内，掺上坛沿水，密封2个月后取出用搅拌机搅成茸即成。（也可在制作时要加上少量干辣椒面，这种虾酸就有微辣味了）。虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类（此菜肴叫虾酸牛肉，牛肉、豆腐、猪大肠做为虾酸牛肉三大主料缺一不可）。用这种虾酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。 其实酸汤全省各地区各民族都有，种类也很多，酸汤按制作分为蔬菜酸类、鱼酸类、肉酸类、米酸类等，完全靠生物自然发酵而成，以其绿色、营养、味美等特色征服了许多食客。
3 旗帜鲜明的宣传“酸”的文化，打造“酸”的品牌
贵州地理位偏僻，交通闭塞，不利于经济的发展，但却生长了珍贵的资源和保留了无污染的生态环境，这无形中推动了贵州的饮食文化的发展，也形成了贵州独特的旅游环境。经济实力并不雄厚的贵州此时需要转变经济发展方式，发展自身优势，弥补先天不足的状况，从而促进经济的快速发展。因此，贵州需要利用好自身的生态环境的优势，大力发展旅游业，而贵州的饮食文化作为发展旅游产业的一个重要组成部分，如何将其“酸”的特点完全融入到饮食文化中去，如何将其“酸”的特点发挥得淋漓尽致呢？
3.1 旗帜鲜明的打造贵州饮食的“酸”品牌
贵州饮食发展应充分依托党和政府，在全省范围内，无论是“老干妈”等这些已具一定规模的食品生产企业，还是“凯里红酸汤”、“瓮安冬秀娘” 、“独山盐酸菜厂”等这些初具规模的中型生产企业，或是“独山天元食品有限公司”等正在发展中的小型企业。均应一改过去你方唱罢我登场，单打独斗的贵州食品企业发展思路，而应理清思路，联起手来在产品研发及生产中侧重于“酸”类特色食品，而重点发展旅游的市、县内餐馆则应在经营中将“酸”作为特色菜系推出，使贵州的各种酸食品形成一个百花齐放的局面，使游客在贵州饮食氛围中看酸、品酸、回味酸，营造一个无处不是“酸”无处不吃“酸”的独具贵州特色的旅游饮食环境。将“酸”旗帜鲜明的打造成为贵州饮食的品牌。
3.2 上下联动多渠道宣传“酸”的文化
政府打造酸文化节，企业深挖饮食文化，发掘和丰富酸系列产品，饮食产业作为旅游产业的重要组成部分，饮食产业应紧紧围绕省委、省政府加快把贵州旅游业培育成为新的支柱产业的总体部署，按照“自然与人文交融、商贸与休闲一体、经济与生态并重”的原则，挖掘内涵，提高品位，推进产业互动，实现联动发展，提高整体效益。
综上所述，在全方位改革的新时期，贵州正大力发展旅游业，旅游业已成为贵州经济发展的核心，而且全省旅游生产力已有很大提高。因此，在此前提下，贵州的饮食业应该顺应形势，把饮食业与旅游业相结合，打造产业链，不断优化产业结构，进行产业升级。把饮食文化作为当前经济发展的一个重点，相信在不久的将来，贵州的饮食业将为旅游业带来巨大的经济效益，从而带动本省经济的又好又快发展。
关键词：贵州 酸特色 酸文化 酸品牌
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0082-02
贵州是我国西南内陆的一个多民族省份，境内有以苗族、布依族、侗族等少数民族四十多个。同时贵州省是一个旅游资源大省，有丰富的山水风光资源，有得天独厚的宜人的气候，全年气温最冷的1月份平均3-6℃，最热的7月份22-26℃，平均海拨平均海拔1170米，大部分在1000米左右，没有让人烦恼的高原紫外线，四季如春气侯爽。更有浓郁、原始的民族风情，古朴多彩的文物古迹，还有众多的红色旅游资源。这几年贵州省通过“多彩贵州”节目的推出，《长征》电视剧的热播，着吸引越来越多的海内外游客，推动贵州的旅游业快速度发展。但是，在多年来在发展旅游业的过程中，其旅游文化的一个重要组成部分——饮食文化，却一直未能真正形成独具民族特色的饮食文化，造成游客来贵州是“不知道吃什么好、吃好了却不知道是什么”的饮食文化现状，这在很大程度上制约和局限了贵州的旅游饮食文化发展及经济社会发展。那么如何改变这一现状，如何定位、如何让贵州饮食文化真正走出一条自己的品牌之路，我们认为必须要从以下几方面去下功夫：
1 合理定位、突出饮食文化的“酸”特色
众所周知，贵州的饮食文化以“酸”最为著称。“酸”文化主要以酸菜和酸汤为媒介表现出来。酸菜是将白菜、卷心菜、萝卜等一些蔬菜加配料进行腌制而成。贵州菜的酸并不是并不是我们平常所吃的醋酸，而是靠酸汤维持的酸，这是苗族人的特色。酸汤分为菜类酸、肉类酸、米类酸等多种不同的酸汤，由于原料不同，腌制发酵的而成的酸汤就不同。此外，贵州的饮食还习惯将酸和辣相结合。这样一来，饮食中酸里有辣，辣中含酸，令人们回味无穷，同时酸与辣的结合也成为贵州饮食的一大特色。自古以来，贵州的饮食文化就以“酸”和“辣”最为突出，贵州菜大多都有鲜辣和酸辣的特点，它不仅有湘菜和川菜辣的特点，而且还具有酸的美味。 因此“酸”和“辣”的结合才是贵州饮食的标志。贵州自古就有美食之乡的美名，贵州的“酸”也早已闻名于省内外。一方水土养一方人，贵州独特的地理位置造就了贵州独特的“酸”文化。贵州菜中的酸不仅可以开胃，利于消食，还可以将低脂肪、防止结石，是保健饮食的最佳选择。在贵州，酸饮食文化遍布每一寸土地，家家户户腌制酸菜、制作酸汤，其中酸汤鱼美味可口、吃完后回味无穷，让人难以忘记。总之，黔菜的酸文化发展历史悠久，具有独特的地域特征。因此，发展贵州饮食文化务必要以“酸”为主题，不断丰富黔菜的酸文化内涵和文化底蕴，将贵州的饮食文化定位于“酸”字上，以“酸”字为核心打造贵州的饮食文化。在立足于实际上，走具有贵州特色的酸饮食文化道路，共同打造黔菜的卓越品牌。
2 深厚的“酸”文化底蕴，丰富的“酸”资源
贵州是一个多民族省份，除汉族外，还有48个少数民族。在历史上，各民族相互迁移流动过程中，形成了“大杂居、小聚居”的居住特点，这也使得各民族之间的饮食文化相互交流发展，久而久之，形成了极富民族地域特色的饮食文化，因此贵州的民族菜对黔菜的形成和发展有重要的影响，也是黔菜重要组成部分。而贵州的民族菜又深受当地的地形地貌、气候特点等的影响，极富地方特色。贵州地貌属于中国西部高原山地，属亚热带湿润季风气候区气候温暖湿润，年气温变化小，冬暖夏凉，气候宜人，十分适合农作物的生长。并且贵州少数民族多，多山水相依，交通闭塞，污染源少，是一个天然的绿色食物天堂。这样的地理环境为各种蔬菜、河鲜资源的生长创造了良好的条件，也为黔菜的制作奠定了良好的基础。黔菜在制作时讲求“酸”，以酸为主，以酸提味，也以酸著称。在贵州，各民族菜肴的特色虽有不同，但都坚持“酸”的原则，贵州民族菜“酸”的特点处处可见。譬如苗族人的酸汤鱼，十分可口美味，令人回味无穷；还有家喻户晓的酸萝卜和酸白菜是贵阳的象征；此外还有极富特色的酸鱼、酸肉、米酸等，使很多游客都慕名而来品尝。
当下，随着贵州旅游业的大力发展，贵州菜也被越来也越多的人向往和喜爱，因而贵州菜馆遍布各大城市。贵州菜中的酸文化也渐渐被越来越多的人认可，深受市场上的欢迎。在贵州菜中，酸汤鱼和酸笋鸡可谓是两道最为著名菜肴。酸汤鱼是苗族人特有的食品，味道鲜美香浓，辣劲十足，让人开胃、消食。在做酸汤鱼时，首先是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应熬制为乳白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特，回味无穷。此外，还有一道著名的菜就是酸笋鸡，它是布依族的民族菜，现今在贵州随处可见。在制作酸笋鸡时，选材十分重要，鸡以岁鸡为上，酸笋必须是贵州本地腌制的独特的酸笋，酸味独特，独一无二。整道菜尝起来酸饴适口，回味悠绵，让人吃了还想吃。最有特色的是独山虾酸（虾酸与独山盐酸菜，臭酸并称为独山三酸）；虾酸的制作方法：河虾洗净，晾干水分，撒上淡盐水拌匀，把它置放在木柜内，待其自然发酵变臭备用。野生西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净，晾干水分后装入木盆，加入去皮的鲜仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精盐以及发酵好的河虾按一定比例拌匀，然后装入坛内，掺上坛沿水，密封2个月后取出用搅拌机搅成茸即成。（也可在制作时要加上少量干辣椒面，这种虾酸就有微辣味了）。虾酸主要做为辅料烹调“牛肉、豆腐、猪大肠”等主食，配菜可选用芹菜、洋葱、菌类（此菜肴叫虾酸牛肉，牛肉、豆腐、猪大肠做为虾酸牛肉三大主料缺一不可）。用这种虾酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。 其实酸汤全省各地区各民族都有，种类也很多，酸汤按制作分为蔬菜酸类、鱼酸类、肉酸类、米酸类等，完全靠生物自然发酵而成，以其绿色、营养、味美等特色征服了许多食客。
3 旗帜鲜明的宣传“酸”的文化，打造“酸”的品牌
贵州地理位偏僻，交通闭塞，不利于经济的发展，但却生长了珍贵的资源和保留了无污染的生态环境，这无形中推动了贵州的饮食文化的发展，也形成了贵州独特的旅游环境。经济实力并不雄厚的贵州此时需要转变经济发展方式，发展自身优势，弥补先天不足的状况，从而促进经济的快速发展。因此，贵州需要利用好自身的生态环境的优势，大力发展旅游业，而贵州的饮食文化作为发展旅游产业的一个重要组成部分，如何将其“酸”的特点完全融入到饮食文化中去，如何将其“酸”的特点发挥得淋漓尽致呢？
3.1 旗帜鲜明的打造贵州饮食的“酸”品牌
贵州饮食发展应充分依托党和政府，在全省范围内，无论是“老干妈”等这些已具一定规模的食品生产企业，还是“凯里红酸汤”、“瓮安冬秀娘” 、“独山盐酸菜厂”等这些初具规模的中型生产企业，或是“独山天元食品有限公司”等正在发展中的小型企业。均应一改过去你方唱罢我登场，单打独斗的贵州食品企业发展思路，而应理清思路，联起手来在产品研发及生产中侧重于“酸”类特色食品，而重点发展旅游的市、县内餐馆则应在经营中将“酸”作为特色菜系推出，使贵州的各种酸食品形成一个百花齐放的局面，使游客在贵州饮食氛围中看酸、品酸、回味酸，营造一个无处不是“酸”无处不吃“酸”的独具贵州特色的旅游饮食环境。将“酸”旗帜鲜明的打造成为贵州饮食的品牌。
3.2 上下联动多渠道宣传“酸”的文化
政府打造酸文化节，企业深挖饮食文化，发掘和丰富酸系列产品，饮食产业作为旅游产业的重要组成部分，饮食产业应紧紧围绕省委、省政府加快把贵州旅游业培育成为新的支柱产业的总体部署，按照“自然与人文交融、商贸与休闲一体、经济与生态并重”的原则，挖掘内涵，提高品位，推进产业互动，实现联动发展，提高整体效益。
综上所述，在全方位改革的新时期，贵州正大力发展旅游业，旅游业已成为贵州经济发展的核心，而且全省旅游生产力已有很大提高。因此，在此前提下，贵州的饮食业应该顺应形势，把饮食业与旅游业相结合，打造产业链，不断优化产业结构，进行产业升级。把饮食文化作为当前经济发展的一个重点，相信在不久的将来，贵州的饮食业将为旅游业带来巨大的经济效益，从而带动本省经济的又好又快发展。