【摘 要】
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添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性,将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布,油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶特性。以油茶籽油为研究对象,以肌原纤维蛋白为蛋白乳化剂制备油茶籽油乳液,分析蛋白质质量浓度和油脂质量分数对乳液特性的影响。结果表明:随着蛋白质质量浓度的升高,乳液乳化活性(EAI)、游离巯基和总巯基显著降低(P<0.05),而界面膜稳定性逐渐增高。随着油脂质量分数的增大,乳液EAI显著降低(P<0.05),当油脂质量分数为20%时,乳化液游离巯基降低,推测这与更多二硫键的生
【机 构】
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绍兴市白马湖食品有限公司,浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州）
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31671880)。
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添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性,将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布,油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶特性。以油茶籽油为研究对象,以肌原纤维蛋白为蛋白乳化剂制备油茶籽油乳液,分析蛋白质质量浓度和油脂质量分数对乳液特性的影响。结果表明:随着蛋白质质量浓度的升高,乳液乳化活性(EAI)、游离巯基和总巯基显著降低(P<0.05),而界面膜稳定性逐渐增高。随着油脂质量分数的增大,乳液EAI显著降低(P<0.05),当油脂质量分数为20%时,乳化液游离巯基降低,推测这与更多二硫键的生
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