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胃癌的发生是一个遗传和环境等多因素共同作用的过程，人体对内外源性致癌物的代谢能力影响个体对胃癌的易感性。影响胃癌遗传易感性的代谢酶基因主要有：与Ⅰ相代谢有关的CYP1A1、CYP2E1基因和与Ⅱ相代谢有关的GSTM1、GSTFI基因等。代谢酶基因多态性在胃癌发病中的重要作用已被越来越多的研究所证实。