【摘 要】
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利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始pH值和底物浓度对酶解产物三氯
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利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化。以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始pH值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N%)的影响。通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028g/mL,N酶添加量2%,F酶添加量6%的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH8.2,反应时间12.04h。此时的酶解产物奶味足,无苦味。
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