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茶和咖啡中都含有丰富的多酚,多酚是一种重要天然的抗氧化剂,它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用,从而改善蛋白质的功能特性。近年来,关于蛋白或乳状液与植物多酚相互作用成为了研究热点,将这一体系运用到食品工业中则应成为下一步研究重点。
蛋白质或乳液与茶和咖啡中的多酚相互作用的研究概述
【摘 要】
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茶和咖啡中都含有丰富的多酚,多酚是一种重要天然的抗氧化剂,它以氢键、疏水交互作用、π键、离子键和共价键等方式与蛋白质相互作用,从而改善蛋白质的功能特性。近年来,关于
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2014年12期
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