【摘 要】
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在20℃、4％的食盐浓度自然发酵条件下，研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律，并通过分析发酵过程申硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化，对亚硝
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所、广东省农产品加工重点实验室,华中农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系特色蔬菜团队岗位专家项目(粤财农[2012]282)
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在20℃、4％的食盐浓度自然发酵条件下，研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律，并通过分析发酵过程申硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化，对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明，发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致，但品种间亚硝酸盐含量呈现差异：发酵第1d出现亚硝峰，峰值：水东芥菜（36．39mg／kg）〉雪菜（6．15mg／kg）〉包心芥菜（5．04mg／kg）〉春芥（4．59mg／kg）。第2d亚硝酸盐含量下降，但在第3d上升并呈现次亚硝峰，此后逐渐下降。
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