【摘 要】
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通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪
【机 构】
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江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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江苏省农业三新工程项目(SXGC2017017);国家重点研发计划资助(2016YFD0401501)
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通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p<0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。
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