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利用乙醇溶液浸渍处理橘皮，通过L9（3^4）正交试验优化色素的提取工艺，并对色素的溶解性、稳定性及耐溶剂性进行研究。结果表明：浸渍法提取柑橘皮色素的最佳工艺：桔皮与95％乙醇的料液比为1：4（g／mL），在70℃浸提3次，每次浸提90min。柑橘皮色素的水溶性好、光稳定性和热稳定性都很好，耐还原能力强，耐氧化能力较差。当pH值为5～8时，色素稳定；Na^＋对桔皮色素作用不显著，而Cu^3＋、Mn^2＋、Fe^3＋等金属离子对色素影响较大。