论文部分内容阅读
豆腐，中国土著。它的诞生源自一次偶然事件，却让大多乳糖不耐受的中国人有了稳定易吸收的蛋白质来源，同时满足了口腹之欲。
要说豆腐，绕不过去的就是它的原料大豆。5000多年前，中国人就开始栽培大豆，并将其列为五谷之一。
至于大豆起源的中心，经过国内外学者长时间的研究，东北、华北、江南等地都有证据被认定为是大豆起源的中心。如今，中国人对大豆的依赖度越来越高，2018年大豆产量达到了前所未有1600万吨。在山东聊城茌平县贾寨镇鑫浩园家庭种植农场，村民可以驾驶着拖拉机在玉米田间进行大豆间作播种。
最初，中国人只是把大豆整颗蒸煮成豆饭来吃。直到公元前164年，淮南王刘安在炼丹时，无意中把石膏点到了豆浆里，豆汁逐渐凝固成块，虽然有了新的吃法，却因那时的豆腐凝固性和口感差，所以迟迟没能进入烹调主流。淮南八公山有“三古一稀”之说，“三古”即古战场、古寿州窑址、古生物化石，“一稀”指的就是八公山豆腐。
直到五代时期，豆腐才成为大众喜爱的食物。人们将其称为“小宰羊”，即可与羊肉媲美的美食。到了宋代，豆腐开始全面流行，当时的泰安豆腐最为著名，如今泰安人仍以“三美”自豪，那就是著名的白菜、豆腐和水。
宋代文人更是将其当成清廉的代名词。
宋代不仅是中国人喜食豆腐的开始，这种美味更是传到了日本。其实很多日本人认为，豆腐的制作技艺是唐朝高僧鉴真带到日本的，但日本关于豆腐最早的文字记录却是南宋时期，最初它只用于祭祀。直到14世纪初，才被端上民众餐桌，再后来茶道大师将其用于茶道料理中，豆腐才正式跻身日本高级料理界。
日本人日常饮食中必不可少的佐餐汤类 味噌汤，其中重要的原料就是豆腐。
到了明朝，豆腐传到了朝鲜，由于食材贵重而稀有，所以很长一段时间内，豆腐仅供皇家食用，或供奉祖先和神佛，直到朝鲜王朝末期，它才成为普通人口中的美味，豆腐还是很多韩式传统汤类不可缺少的原料。
豆腐传入欧美的时间非常短，上世纪80年代，亚洲移民把这种美味带到了西方，那时很多外国人从未听说过豆腐，中餐馆如果有豆腐这道菜，需要在菜单上做单独的说明，豆腐很快征服了西方素食主义者，其中就有前披头士乐队成员，大名鼎鼎的保罗·麦卡特尼。
如今在中国各地，豆腐正以各种不同的形态、做法，征服食客的味蕾。比如北方，人们多吃用盐卤成型的豆腐，口感坚韧、紧实，适合炒菜、煎炸。北方人涮羊肉、做炖菜时用到的冻豆腐就是用北豆腐制作的。而南方人吃的豆腐以石膏作为成型剂，口感更加软嫩、细腻。后来又有了更多的变种：油豆腐、豆腐干……甚至有了经过发酵处理的毛豆腐、发酵再腌制的腐乳等。
滋味各不相同的豆腐，被做成众多菜肴摆上餐桌，足以满足男女老少所有人的需求。豆腐脑&甜豆花北方&南方
两者用的都是柔软的嫩豆腐，前者以平勺将豆腐盛入碗内，再浇上卤汁，撒上香菜，就一口焦香的油条，绝对是北方人最钟爱的早点。
后者吃时则会加入红豆、绿豆、水果、糖水等。甜甜蜜蜜的口感，是很多南方人饭后甜点的不二选择。
青方&油炸臭豆腐
北方&南方
和上面提到的南北豆花“之争”不同，南北臭豆腐有着本质的不同。南派油炸臭豆腐是油炸后，浇上蒜汁、辣椒、香油等，吃起来外焦里嫩，臭味也不那么明显了。北派臭豆腐的臭味被很多人戏称为“生化武器”。这种臭味来自于氨基酸的降解产物，很多北方人都表示接受无能，但据说当年慈禧太后非常喜欢，还亲自给它赐名“青方”。
麻婆豆腐
四川成都
作为四川十大经典名菜之一，麻婆豆腐的知名度绝对高于任何一道豆腐菜肴。它格外突出川菜麻辣的特点。
辣椒、花椒和豆瓣酱这些川菜最重要的调料，让原本淡而无味的豆腐有了更加丰富的口感。这道诞生于清末的四川家常小菜，如今己远渡重洋，在欧美、东南亚、澳洲等地安家。酿豆腐广东、福建等客家地区
酿豆腐是一道客家名菜，在广东、福建等客家人聚居的地区都能吃到这道菜。据说这些从中原迁至南方的移民，对饺子有着一分特殊的感情，不过南方麦子种植的少，客家人便将肉馅儿酿入豆腐，制作出寄托深厚中原感情的酿豆腐。
鱼头豆腐
浙江杭州
这是一道杭州名菜，鱼头选用的是鳙鱼头，它普遍分布于全国各地的淡水水域中，杭州钱塘江、千岛湖因水质佳，成为鳙鱼的最佳养殖地。杭州还是这道菜的另外一样主料冬笋的主要产地，于是催生了这道看似简单、实则味美香浓的汤菜。
锅塌豆腐
山东济南
锅塌是鲁菜的一种烹饪方法。肉、鱼、豆腐等都可以用这种方法烹制，豆腐先在调料中浸渍，然后蘸上鸡蛋液过油煎，再用鸡汤塌制，豆腐吸收了鸡蛋与鸡汤的鲜味，吃起来非常可口。据说早在明代这道菜就在济南出现了，后来慢慢传到北京、天津等地，清朝时还曾被摆上乾隆皇帝的餐桌。
大煮干丝
江苏扬州
大煮干丝是淮扬菜的代表。現在有些餐馆用干张做主要原料，其实这是在偷工减料，正宗的大煮千丝一定要用淮扬方干，厨师的刀工也很讲究，一块2厘米厚的淮阳方干，能被批成30片的薄片，切丝如发，千丝吸收了鸡汤的鲜香，加之原本的豆香，味道就更加丰富了。烤豆腐云南石屏
“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”。豆腐经过烧烤，其间气孔密布，不但香味异常，且更有嚼劲，和其它地方制作豆腐不同，石屏采用了“酸水”点豆腐，“酸水”是这里特有的天然井水，奇特的是这种“酸水”只要离开石屏，就无法成功点制豆腐了。
豆腐园子
贵州贵阳
贵阳的夜市特别热闹，小吃多到让人眼花缭乱，豆腐圆子就是其中之一。
将盐、碱、葱花等调料放入豆腐中，抓碎抓匀后捏成小圆子，然后放入油锅里炸熟，吃时一定要蘸上特制的加入折耳根的蘸水，这种味道在其他地方绝对尝不到。
要说豆腐，绕不过去的就是它的原料大豆。5000多年前，中国人就开始栽培大豆，并将其列为五谷之一。
至于大豆起源的中心，经过国内外学者长时间的研究，东北、华北、江南等地都有证据被认定为是大豆起源的中心。如今，中国人对大豆的依赖度越来越高，2018年大豆产量达到了前所未有1600万吨。在山东聊城茌平县贾寨镇鑫浩园家庭种植农场，村民可以驾驶着拖拉机在玉米田间进行大豆间作播种。
最初，中国人只是把大豆整颗蒸煮成豆饭来吃。直到公元前164年，淮南王刘安在炼丹时，无意中把石膏点到了豆浆里，豆汁逐渐凝固成块，虽然有了新的吃法，却因那时的豆腐凝固性和口感差，所以迟迟没能进入烹调主流。淮南八公山有“三古一稀”之说，“三古”即古战场、古寿州窑址、古生物化石，“一稀”指的就是八公山豆腐。
直到五代时期，豆腐才成为大众喜爱的食物。人们将其称为“小宰羊”，即可与羊肉媲美的美食。到了宋代，豆腐开始全面流行，当时的泰安豆腐最为著名，如今泰安人仍以“三美”自豪，那就是著名的白菜、豆腐和水。
宋代文人更是将其当成清廉的代名词。
宋代不仅是中国人喜食豆腐的开始，这种美味更是传到了日本。其实很多日本人认为，豆腐的制作技艺是唐朝高僧鉴真带到日本的，但日本关于豆腐最早的文字记录却是南宋时期，最初它只用于祭祀。直到14世纪初，才被端上民众餐桌，再后来茶道大师将其用于茶道料理中，豆腐才正式跻身日本高级料理界。
日本人日常饮食中必不可少的佐餐汤类 味噌汤，其中重要的原料就是豆腐。
到了明朝，豆腐传到了朝鲜，由于食材贵重而稀有，所以很长一段时间内，豆腐仅供皇家食用，或供奉祖先和神佛，直到朝鲜王朝末期，它才成为普通人口中的美味，豆腐还是很多韩式传统汤类不可缺少的原料。
豆腐传入欧美的时间非常短，上世纪80年代，亚洲移民把这种美味带到了西方，那时很多外国人从未听说过豆腐，中餐馆如果有豆腐这道菜，需要在菜单上做单独的说明，豆腐很快征服了西方素食主义者，其中就有前披头士乐队成员，大名鼎鼎的保罗·麦卡特尼。
如今在中国各地，豆腐正以各种不同的形态、做法，征服食客的味蕾。比如北方，人们多吃用盐卤成型的豆腐，口感坚韧、紧实，适合炒菜、煎炸。北方人涮羊肉、做炖菜时用到的冻豆腐就是用北豆腐制作的。而南方人吃的豆腐以石膏作为成型剂，口感更加软嫩、细腻。后来又有了更多的变种：油豆腐、豆腐干……甚至有了经过发酵处理的毛豆腐、发酵再腌制的腐乳等。
滋味各不相同的豆腐，被做成众多菜肴摆上餐桌，足以满足男女老少所有人的需求。豆腐脑&甜豆花北方&南方
两者用的都是柔软的嫩豆腐，前者以平勺将豆腐盛入碗内，再浇上卤汁，撒上香菜，就一口焦香的油条，绝对是北方人最钟爱的早点。
后者吃时则会加入红豆、绿豆、水果、糖水等。甜甜蜜蜜的口感，是很多南方人饭后甜点的不二选择。
青方&油炸臭豆腐
北方&南方
和上面提到的南北豆花“之争”不同，南北臭豆腐有着本质的不同。南派油炸臭豆腐是油炸后，浇上蒜汁、辣椒、香油等，吃起来外焦里嫩，臭味也不那么明显了。北派臭豆腐的臭味被很多人戏称为“生化武器”。这种臭味来自于氨基酸的降解产物，很多北方人都表示接受无能，但据说当年慈禧太后非常喜欢，还亲自给它赐名“青方”。
麻婆豆腐
四川成都
作为四川十大经典名菜之一，麻婆豆腐的知名度绝对高于任何一道豆腐菜肴。它格外突出川菜麻辣的特点。
辣椒、花椒和豆瓣酱这些川菜最重要的调料，让原本淡而无味的豆腐有了更加丰富的口感。这道诞生于清末的四川家常小菜，如今己远渡重洋，在欧美、东南亚、澳洲等地安家。酿豆腐广东、福建等客家地区
酿豆腐是一道客家名菜，在广东、福建等客家人聚居的地区都能吃到这道菜。据说这些从中原迁至南方的移民，对饺子有着一分特殊的感情，不过南方麦子种植的少，客家人便将肉馅儿酿入豆腐，制作出寄托深厚中原感情的酿豆腐。
鱼头豆腐
浙江杭州
这是一道杭州名菜，鱼头选用的是鳙鱼头，它普遍分布于全国各地的淡水水域中，杭州钱塘江、千岛湖因水质佳，成为鳙鱼的最佳养殖地。杭州还是这道菜的另外一样主料冬笋的主要产地，于是催生了这道看似简单、实则味美香浓的汤菜。
锅塌豆腐
山东济南
锅塌是鲁菜的一种烹饪方法。肉、鱼、豆腐等都可以用这种方法烹制，豆腐先在调料中浸渍，然后蘸上鸡蛋液过油煎，再用鸡汤塌制，豆腐吸收了鸡蛋与鸡汤的鲜味，吃起来非常可口。据说早在明代这道菜就在济南出现了，后来慢慢传到北京、天津等地，清朝时还曾被摆上乾隆皇帝的餐桌。
大煮干丝
江苏扬州
大煮干丝是淮扬菜的代表。現在有些餐馆用干张做主要原料，其实这是在偷工减料，正宗的大煮千丝一定要用淮扬方干，厨师的刀工也很讲究，一块2厘米厚的淮阳方干，能被批成30片的薄片，切丝如发，千丝吸收了鸡汤的鲜香，加之原本的豆香，味道就更加丰富了。烤豆腐云南石屏
“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”。豆腐经过烧烤，其间气孔密布，不但香味异常，且更有嚼劲，和其它地方制作豆腐不同，石屏采用了“酸水”点豆腐，“酸水”是这里特有的天然井水，奇特的是这种“酸水”只要离开石屏，就无法成功点制豆腐了。
豆腐园子
贵州贵阳
贵阳的夜市特别热闹，小吃多到让人眼花缭乱，豆腐圆子就是其中之一。
将盐、碱、葱花等调料放入豆腐中，抓碎抓匀后捏成小圆子，然后放入油锅里炸熟，吃时一定要蘸上特制的加入折耳根的蘸水，这种味道在其他地方绝对尝不到。