【摘 要】
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为评价不同非热杀菌方式对果蔬原料杀菌效果及品质的影响，本文分别采用超高压技术（High Hydrostatic Pressure,HHP）、低温等离子体技术（Cold Plasma,CP）和辐照技术三种方式对百香果鲜榨果浆进行杀菌处理。结果表明，三种非热处理方式对果浆中的微生物（2.15 lg（CFU/g）、2.44 lg（CFU/g）、2.34 lg（CFU/g））均有一定的抑制和杀灭作用，其中
【基金项目】
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广东省重点研发计划项目（2019B020212004、2020B020225002）； 中国工程物理研究院中子物理学重点实验室开放基金（2019DB01）；
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为评价不同非热杀菌方式对果蔬原料杀菌效果及品质的影响，本文分别采用超高压技术（High Hydrostatic Pressure,HHP）、低温等离子体技术（Cold Plasma,CP）和辐照技术三种方式对百香果鲜榨果浆进行杀菌处理。结果表明，三种非热处理方式对果浆中的微生物（2.15 lg（CFU/g）、2.44 lg（CFU/g）、2.34 lg（CFU/g））均有一定的抑制和杀灭作用，其中300 MPa及以上压力处理和3 k Gy辐照量处理后果浆的菌落数均＜1 lg（CFU/g），这两种方式对百香果果浆均有较好的杀菌效果。为了进一步探究超高压处理对果浆贮藏期的影响，本文还研究了超高压处理前后的果浆在-20℃的条件下储存9个月内微生物含量的变化，实验得出，500 MPa和600 MPa处理的百香果果浆在-20℃下储存9个月后微生物含量仍＜2 lg（CFU/g），符合国家安全规定。在理化性质方面，超高压技术和低温等离子体技术能有效保持果浆的色泽（ΔE＜2）和风味（p＞0.05），且能抑制果浆POD酶、PPO酶的活性，但辐照处理无法钝化PPO酶。综上所述，超高压技术能有效杀灭百香果果浆中的菌落，并能更好地保持果浆的品质，因此超高压技术在百香果果浆中具有较好的商业应用前景。
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