【摘 要】
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目的：研究牦牛肉酶解工艺最佳参数，制备牦牛肉蛋白粉。方法：在单因素实验基础上，运用响应面设计对牦牛肉酶解工艺参数进行优化。结果：最佳酶解工艺为酶浓度1600IU／g、料液比1：6（g：mL）、
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都大学金牛校区管委会,成都大学生物产业学院
【基金项目】
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肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(13-R12);成都大学2013年校青年基金项目(2013XJZ13);成都大学2013年创新性实验计划(CDU_CX_201301137);成都大学2013年科创杯实验项目(2013-KC-ZRKX-24)
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目的：研究牦牛肉酶解工艺最佳参数，制备牦牛肉蛋白粉。方法：在单因素实验基础上，运用响应面设计对牦牛肉酶解工艺参数进行优化。结果：最佳酶解工艺为酶浓度1600IU／g、料液比1：6（g：mL）、pH9、温度55℃，水解5h。在此条件下水解度达19．01％，水解液经喷雾干燥得到香味浓郁的浅黄色粉末。结论：响应面法确定的酶解条件合理，实验验证值与预测值接近，该工艺条件可用于酶解牦牛肉粉的制备。
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