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蛋白质－多酚的相互作用是引起饮料混浊的重要原因之一。蛋白质具有混浊形成活性主要取决于它的脯氨酸含量，多酚形成混浊的能力与其分子结构有关，蛋白质与多酚的比例强烈影响到饮料中混浊的形成量。文中叙述了饮料中蛋白质－多酚的作用机制和最新进展。
饮料中蛋白质——多酚的作用机制
【摘 要】
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蛋白质－多酚的相互作用是引起饮料混浊的重要原因之一。蛋白质具有混浊形成活性主要取决于它的脯氨酸含量，多酚形成混浊的能力与其分子结构有关，蛋白质与多酚的比例强烈影响到饮
【机 构】
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无锡轻工大学食品学院,化学工程系
【出 处】
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江苏食品与发酵
【发表日期】
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2000年3期
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