BQ=《北京青年》周刊
　　C=蔡澜“对食物敏感是生活的基本”
　　BQ：读者可以按照《蔡澜世界名馔录》做出一道道的名菜吗?
　　C：我尽量把所有佳肴的来龙去脉记录，并讲清楚做法如何，当然不会像般的菜谱，说明盐多少克，糖要下几茶匙，这都是废话，做菜全凭经验，我从来没有看过个人，依照了食谱就能做得成功。我在书中常常写：至于要炸多久，和你家的锅子大小和油的分量都有关系，至于要煮多久，全凭你个人喜好，味噌的分量是多少，这要看是什么地方产的。
　　BQ：现在你的心头爱是什么菜?自己在家亲自下厨做什么?
　　C：最喜欢吃的菜是猪油炒豆芽，因为豆芽本身很素，所以要用猪油来调味，如果又和花生油在块，两个豆碰在起，并不是好事情，中间再弄点鱼露，每天吃都不会厌烦。
　　平时个人在家吃饭，自己弄个猪油炒豆芽，或者简单的拌面。干面条，要用细的面条，用漏斗在水里煮三分钟，水沸的时候加点冷水，不要让水滚出来，然后加
　　点酱油，一点橄榄油，如果再豪华点，可以用黑松露浸过的橄榄油，拌好之后吃，就是非常好的餐，豪华起来，我还会炒鸡蛋，把冰箱里的东西统统拿出来做。
　　BQ：你对食物敏感是天性吗?
　　C：对食物敏感是生活最起码的基本，假如连日常需要接触的东西都不了解，那是无知的表现，我寄予同情。
　　BQ：你最喜欢哪个菜系?
　　C：你是什么人，就喜欢什么菜系。我喜欢粤菜。
　　BQ：粤菜是否已经衰落?
　　C：粤菜实在有式微的趋向。客人只顾吃高价的鲍参翅肚，餐厅拼命做简陋的菜式。
　　些花工夫但是卖不起价的，像咕噜肉，已经逐渐消失。希望有
　　天，暴发户心态过去，才有粤菜佳肴的出现。“你会发现所谓的创新菜其实非常的单薄”
　　BQ：周游世界尝遍天下美食，你觉得哪里算得上是美食之都?
　　C：每个国家都有好吃的东西，只要你用心去寻找，最好的不定最贵。很多人觉得韩国除了泡菜没有好吃的东西，这是不对的。我吃过种鸭子，这种鸭子吃过硫磺，硫磺有毒，如果鸭子不死的话，这个鸭就有药用的功效，把鸭子蒸熟了，撇成片片的，粉红色，放在个南瓜里面，然后再烤，金黄的南瓜，里面是粉红的鸭肉，配合得非常之好。
　　BQ：你曾把食物比做一个女人，现在你怎么看这位中华女子?
　　C：食物在内地来讲，就像变成个暴发户的女人。她定要经过鲍鱼、鱼翅的阶段，才会发现以前的地道味儿。但这也阻止不了。你要经过这些浮华，才能迈上正轨。
　　BQ：对那些人为改良的饮食技术你怎么看?
　　C：我不喜欢。虽然我不能不承认它是
　　种新的构想。但会直存在下去吗?不定。你吃到的和看到的不
　　样。你看到的是红颜色的，其实吃到的是黄颜色的柠檬，但是好吃吗?不好吃。如果我吃柠檬就去吃柠檬了。我不想让它的形状欺骗我。还有现在北京有很多四合院餐厅，我去吃过几次，都不好吃，都是骗外国人的。
　　很多人以为我对传统的食品有偏好，个人来说我并不反对些有着深厚基本功底的厨师的创新，因为那除了是有根据的味道之他余，还是传统的种延伸，对于些标新立异的创新菜品，我很多时候都会认为是用来掩盖厨师本身基本功力的借口，其实只要将传统的味道真正地做到极致的时候，你就会发现所谓的创新菜其实非常的单薄。
　　BQ：此次为《美食与美酒》2010年度BEST50中国最佳餐厅评选担任评委，你的衡量标准是什么?你写过很多餐厅评荐，想必很多人会花心思讨好你，怎样保持公正?
　　我当评委的标准就是好吃。我记得有次到
　　家餐厅，试餐完毕后我竟然收到一封5000元的红包，那时我想如果收了的话，下次哪怕收到4999元都会大发雷霆，所以每次我会坚持自己结账。
　　
　　蔡澜之生命中最重要的三件事
　　
　　饮食
　　如何成为美食家?
　　首先看见什么食物吃什么，试了才有资格说好不好吃，猪油也要吃，成为
　　美食家，从牺牲点点健康开始。
　　成为美食家，是不是要有天分?
　　成为音乐家、画家、作家都需要天分，只有美食家会吃就是了。
　　据说您对北京菜无甚好感?
　　不，我对真正的北京菜很喜爱，像牛街的豆汁。我对假北京菜无甚好感，
　　像有些名店把烤鸭的皮改为粤式的烤乳猪皮。
　　您什么不吃?
　　猫猫狗狗不吃，野味也不吃。不吃野味，因为罕有的食材，练习的机会不
　　多，没什么烹调技术可言，还是普通的家禽，变化诸多，才会产生饮食文化。
　　香港大街小巷食店里布满您的照片，是您要求不够高，还是香港真的有那么多美食撞?是被人照了相不好意思拒绝?三者皆有。
　　你吃过最惊悚的食物是什么?难吃的汉堡包。一个人在家不想折腾，又不想出门，做什么最好吃?
　　炒个蛋，开罐头，方便面。如果有一天您像武则天一样失去了对美食的味觉，怎么办?跳海可也。
　　
　　家庭
　　
　　找老婆的标准是什么?
　　没有标准，时间到了，你知道男人是在冲昏
　　了头脑时才会去娶老婆的。
　　是不是所有结婚后的男人都后悔?
　　王尔德说过，男人结婚是因为他们疲倦，女
　　人结婚是因为她们好奇。结果，二者都失望。
　　韦小宝的几个老婆中您比较喜欢哪一个?
　　当然是死心塌地的双儿。
　　为什么有那么多女人不相信男人?
　　男人是不可靠的。
　　您年轻时有没有失恋过?如何面对?
　　年轻时当然尝试过，不然什么叫初恋?如何
　　再面对?找另外的呀!
　　您对“剩女”有什么忠告?该不该早日出仓算了?
　　不结婚而快乐的女人很多，凭什么叫人家“剩女”呢?
　　缘分在哪里能找到?
　　能找到的不叫缘分，叫金钱。
　　对于追求您的女性，如若拒绝，会怎么处理?
　　拒绝了也得听起来不像拒绝。黄飞鸿片中有句对白：“不如我们做兄弟姐妹吧。”我认为
　　最伤人心。不如说下次再约，然后不约。
　　
　　
　　朋友
　　
　　您的交友原则是什么?
　　多挖掘对方的优点，原谅
　　对方的缺点。
　　您的好友倪匡和金庸一起
　　跌落海，您先救哪个?
　　先救金庸先生，倪匡兄近
　　年来已胖的像个气球，自己会浮。
　　倪匡除收集贝壳和养鱼外，还有什么新爱好?
　　他最近的爱好是睡觉。
　　倪匡写那么多外星人，您喜不喜欢外星人?
　　我相信有外星人，倪匡就是外星人。
　　您的好友很多，可为什么最喜欢写倪匡?
　　他有趣嘛。
　　您和倪匡在一起聊得最多的是什么?
　　女人。
　　倪匡和他儿子倪震比起来，哪个更风流点?
　　老子比儿子花心。
　　金庸说过，只要是您推荐的美食他都不吃。
　　做朋友，有不同意见是好的。
　　　如果用金庸笔下的角色来形容您，倪匡、金庸
　　和黄霜，您会如何配对呢?
　　金庸是康熙，倪匡兄是韦小宝，黄霭是洪七
　　公，我是那只老雕。