论文部分内容阅读
古人云：读万卷书，行万里路。每年的假期我总是喜欢外出走走，开阔开阔眼界。虽说没有“登山则情满于山，观海则意溢于海”的感慨，但走的地方多了，倒也领略了不少地方的风味小吃。譬如说苏州的糕团啦，符离集的烧鸡啦，青岛崂山的石花菜凉粉啦，其中印象最为深刻的，要数西安的羊肉泡馍。
今年，我有幸来到古城西安，一口气跑完了大雁塔、小雁塔、钟楼、碑林……灿烂的汉唐文化像一部精彩的电影一样使我忘记了自身的存在。肃立在历史面前，我看到了“面骊山，灞(水)、泸(水)相环”的蓝田人茹毛饮血般的生活，看到了半坡氏族驯养禽兽、原始耕种的场面，看到了秦王兵马俑——封建社会的方阵向我们走来，看到了昭陵六骏满载着封建社会高度发展的社会经济向上腾飞……这一切就像茂陵的秋风一样从眼前飘过了。我忘记了疲劳，忘记了饥渴，甚至梦想将我们几千年来的文明史化作手中的干面包让我慢慢咀嚼。
若不是朋友的及时提醒，我真忘了该吃饭了。经济条件有限，自然不敢大嚼大吃上一顿秦川佳肴。西安的朋友建议我去“老葫芦头”尝尝“羊肉泡馍”，这样既经济又实惠；又说：“旅游嘛，既要饱眼福也要饱口福，到了西安，不吃羊肉泡馍那才是遗憾呢。”接着他向我讲了一个小故事：当年蒋介石到西安，问杨虎城：“西安有什么好吃的？”杨虎城答道：“有羊肉泡馍。”同时又说：“羊肉泡馍硬，怕委员长吃不动。”因为蒋介石是一口假牙。谁知他听了忙操着浙江口音说：“吃(qi)得下，吃得下。”这顿羊肉泡馍就是在“老葫芦头”饭馆吃的。我听了以后，无暇多去考虑前来西安督促西北军和东北军进攻红军的蒋介石，有意拉拢和亲热杨虎城的做法，但我的兴致确实是来了，于是向“老葫芦头”出发。
泡馍是土生土长的西安吃食。相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入汤中，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。他登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，这就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大悦，羊肉泡馍成为每天必点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界之最。
泡馍味道厚重，显现北方人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干。外地人初到西安，都惊奇不已。有人私下告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外在豪爽简单，内在精致复杂。
不是我替西安人吹嘘，西安人做事就是井井有条。我们东南沿海地区的人办事喜欢模糊概念，如卖一份羊肉泡馍总喜欢给一个总的价格，而西安人则喜欢将一份羊肉泡馍的价格分离成几个部分。羊肉、小面饼(俗称大干馍)、辣酱和酱菜，各算各的价钱，真是一丝不乱。我们各领了一只蓝花粗瓷碗来到座位上，拿着这只大海碗，我打量了好半天，如此之大，颇像以小巧著称的苏州小面盆，瞧那模样还真有点出土文物的风格。那兰花边颇像古代饭店的蓝布酒旗，既引人注目又给人以亲近感，似乎在诉说着古老质朴的秦风。黑黑的粗瓷给人以历史的久远感，人类的文明不正是从红陶(彩陶)、黑陶、粗瓷，又到细瓷这样一个漫长的发展进程吗？因而，当我端起这只大海碗时，一种古朴庄重的气氛油然而生。我和西安的朋友相对而坐，开始拿起那干馍，学着他的模样，用手将饼掰成略大于黄豆粒般的碎块。那干馍硬得像铁一样，姑且叫它“铁饼”吧，我猜想，就是把它摔到地上，定能将地砸出一道白印子来。要把它掰成几百个碎块真是既需要腕力又需要耐力。不一会儿就累得手腕发酸了，看看那些陕西老客那种一丝不苟的劲头，似乎合着音乐节奏在一小块一小块掰着，我真搞不清到底是什么魅力使他们如此着迷。我想凡是外地到西安的，凡是吃过羊肉泡馍的，大概都会有同样的感受吧？即使是没有经历过这样劳动场面的，我想你也许经历过不拿任何工具剥玉米粒的情形，可以说掰“铁饼”比剥玉米还要难得多。渐渐地我也定下心了，想到外出游玩，要想领略无限风光不也需要付出一定的代价，看来“吃”也得付出艰苦劳动的代价。
服务员将我们掰好的“铁饼”加佐料，放些粉丝，烩好后放在我们面前，没想到那小“铁饼”竟变成了一大海碗。浓浓的羊肉汤上飘着厚厚的一层羊油，转眼间被“铁饼”的碎块吸取大半。学着别人的模样，我也放上点辣酱，辣乎乎的羊肉汤，软软的羊肉块，而经过羊肉汤泡过的“铁饼”碎块则软中有硬，用筷子挑起长长的粉丝，再吃上几口甜蒜，辣中有甜，甜中有香，那味道真是耐人寻味。
自制美味羊肉泡馍
原料：羊肉、面粉、粉丝、黑木耳、糖蒜、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
调味料：生抽、米醋、牛内粉、鱼露、盐、辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末。
做法：
1.选上好的羊肉，最好挑羊前腿。
2.洗净后切成大块。
3.羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4.注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖。
5.炖两个小时后，肉烂汤香关火。
6.炖肉的同时，面粉适量放入盆中。
7.加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。
8.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中。
9.小火烙馍，盖上盖子。
10.翻面后继续烙至饼熟。
11.烙好的馍用手撕成小丁。
12.锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉（鸡精、味精也可以）、鱼露（没有可以省略）、盐调味。
13.粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻。
14.所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌匀就可以开动了。
（编辑 赵雪）
今年，我有幸来到古城西安，一口气跑完了大雁塔、小雁塔、钟楼、碑林……灿烂的汉唐文化像一部精彩的电影一样使我忘记了自身的存在。肃立在历史面前，我看到了“面骊山，灞(水)、泸(水)相环”的蓝田人茹毛饮血般的生活，看到了半坡氏族驯养禽兽、原始耕种的场面，看到了秦王兵马俑——封建社会的方阵向我们走来，看到了昭陵六骏满载着封建社会高度发展的社会经济向上腾飞……这一切就像茂陵的秋风一样从眼前飘过了。我忘记了疲劳，忘记了饥渴，甚至梦想将我们几千年来的文明史化作手中的干面包让我慢慢咀嚼。
若不是朋友的及时提醒，我真忘了该吃饭了。经济条件有限，自然不敢大嚼大吃上一顿秦川佳肴。西安的朋友建议我去“老葫芦头”尝尝“羊肉泡馍”，这样既经济又实惠；又说：“旅游嘛，既要饱眼福也要饱口福，到了西安，不吃羊肉泡馍那才是遗憾呢。”接着他向我讲了一个小故事：当年蒋介石到西安，问杨虎城：“西安有什么好吃的？”杨虎城答道：“有羊肉泡馍。”同时又说：“羊肉泡馍硬，怕委员长吃不动。”因为蒋介石是一口假牙。谁知他听了忙操着浙江口音说：“吃(qi)得下，吃得下。”这顿羊肉泡馍就是在“老葫芦头”饭馆吃的。我听了以后，无暇多去考虑前来西安督促西北军和东北军进攻红军的蒋介石，有意拉拢和亲热杨虎城的做法，但我的兴致确实是来了，于是向“老葫芦头”出发。
泡馍是土生土长的西安吃食。相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入汤中，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。他登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，这就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大悦，羊肉泡馍成为每天必点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界之最。
泡馍味道厚重，显现北方人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干。外地人初到西安，都惊奇不已。有人私下告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外在豪爽简单，内在精致复杂。
不是我替西安人吹嘘，西安人做事就是井井有条。我们东南沿海地区的人办事喜欢模糊概念，如卖一份羊肉泡馍总喜欢给一个总的价格，而西安人则喜欢将一份羊肉泡馍的价格分离成几个部分。羊肉、小面饼(俗称大干馍)、辣酱和酱菜，各算各的价钱，真是一丝不乱。我们各领了一只蓝花粗瓷碗来到座位上，拿着这只大海碗，我打量了好半天，如此之大，颇像以小巧著称的苏州小面盆，瞧那模样还真有点出土文物的风格。那兰花边颇像古代饭店的蓝布酒旗，既引人注目又给人以亲近感，似乎在诉说着古老质朴的秦风。黑黑的粗瓷给人以历史的久远感，人类的文明不正是从红陶(彩陶)、黑陶、粗瓷，又到细瓷这样一个漫长的发展进程吗？因而，当我端起这只大海碗时，一种古朴庄重的气氛油然而生。我和西安的朋友相对而坐，开始拿起那干馍，学着他的模样，用手将饼掰成略大于黄豆粒般的碎块。那干馍硬得像铁一样，姑且叫它“铁饼”吧，我猜想，就是把它摔到地上，定能将地砸出一道白印子来。要把它掰成几百个碎块真是既需要腕力又需要耐力。不一会儿就累得手腕发酸了，看看那些陕西老客那种一丝不苟的劲头，似乎合着音乐节奏在一小块一小块掰着，我真搞不清到底是什么魅力使他们如此着迷。我想凡是外地到西安的，凡是吃过羊肉泡馍的，大概都会有同样的感受吧？即使是没有经历过这样劳动场面的，我想你也许经历过不拿任何工具剥玉米粒的情形，可以说掰“铁饼”比剥玉米还要难得多。渐渐地我也定下心了，想到外出游玩，要想领略无限风光不也需要付出一定的代价，看来“吃”也得付出艰苦劳动的代价。
服务员将我们掰好的“铁饼”加佐料，放些粉丝，烩好后放在我们面前，没想到那小“铁饼”竟变成了一大海碗。浓浓的羊肉汤上飘着厚厚的一层羊油，转眼间被“铁饼”的碎块吸取大半。学着别人的模样，我也放上点辣酱，辣乎乎的羊肉汤，软软的羊肉块，而经过羊肉汤泡过的“铁饼”碎块则软中有硬，用筷子挑起长长的粉丝，再吃上几口甜蒜，辣中有甜，甜中有香，那味道真是耐人寻味。
自制美味羊肉泡馍
原料：羊肉、面粉、粉丝、黑木耳、糖蒜、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
调味料：生抽、米醋、牛内粉、鱼露、盐、辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末。
做法：
1.选上好的羊肉，最好挑羊前腿。
2.洗净后切成大块。
3.羊肉放入高压锅，加入的炖料有：姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
4.注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火炖。
5.炖两个小时后，肉烂汤香关火。
6.炖肉的同时，面粉适量放入盆中。
7.加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。
8.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中。
9.小火烙馍，盖上盖子。
10.翻面后继续烙至饼熟。
11.烙好的馍用手撕成小丁。
12.锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加入适量的生抽、米醋、牛肉粉（鸡精、味精也可以）、鱼露（没有可以省略）、盐调味。
13.粉丝木耳熟了之后，倒入馍丁再煮片刻。
14.所有原料倒入碗中，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜，拌匀就可以开动了。
（编辑 赵雪）