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目前工业应用的色素多为人工合成色素，由煤焦油中提取或以苯、甲苯、萘、苯胺等芳烃类化合物为原料进行合成。但是近年来由于人工色素的安全性问题，世界各国对人工合成色素的使用有严格限制。天然色素不仅安全性高，还具有一定的营养价值、药理作用，在世界范围内受到广泛的关注。从来源来分，天然色素可分为植物、动物、微生物和矿物质色素等，由于微生物生长快、易培养，利用微生物生产天然色素的技术具有广阔的应用前景。