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研究了洋葱、生姜和大蒜对鲢鱼鱼丸色泽、凝胶强度及持水性的影响,应用电子鼻技术分析了添加不同物质鱼丸气味的差异性,同时结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术进一步分析了洋葱、生姜和大蒜对鱼丸挥发性组分的影响.结果表明:添加洋葱、生姜和大蒜对鱼丸的色泽、凝胶强度及持水性作用不显著;洋葱、生姜和大蒜的添加量均为10 g/kg时,可利用电子鼻技术将添加不同物质的鱼丸区分开;应用HS-SPME-GC-MS技术分析了对照组及添加洋葱、生姜和大蒜鱼丸中的挥发性成分,分别检测到34种、45种、63