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小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条品质的主要因素,此外,影响因素还有小麦粉的粗细度等。一直以来,淀粉对面条品质的影响主要关注点在淀粉的糊化特性上,但不同粗细度的小麦粉制作的面条在口感和色泽上均有很大的差别。不同粒度的小麦粉的主要区别在于损伤淀粉含量差异。
损伤淀粉与面条品质
【摘 要】
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小麦粉的两大主要成分蛋白和淀粉是影响面条品质的主要因素,此外,影响因素还有小麦粉的粗细度等。一直以来,淀粉对面条品质的影响主要关注点在淀粉的糊化特性上,但不同粗细度
【机 构】
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法国肖邦技术中国分公司
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2015年5期
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