【摘 要】
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在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方.经试验,GNa
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在查阅国内大量文献的基础上,确定了GNa液、Nisin、有机酸等几种国内认为较好的鲜肉生物与化学保鲜剂,并在此基础上设计了GNa-Nisin组、Nisin-Acid组两种新的配方.经试验,GNa液在稳定冷却肉感官指标方面具有较好的效果.但对于抑制脂肪的酸败、控制细菌总数、大肠茵群的增加效果较差.Nisin对于抑制G +细菌的生长有一定的效果,但易使产品出现轻微的异味.本试验中;有机酸有明显抑制大肠茵群的效果,但易使产品出现肉色恶化和明显的异味,也能加深或提高脂肪的酸价和H2s含量;试验还得出多种保鲜液配合使用时产生明显的增效作用,具有较好的抑茵保鲜效果.
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