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以酸值、过氧化值为评价指标,探索了小麦胚芽(麦胚)变质的可能原因.为提高麦胚稳定性,在其表面分别喷涂抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)及壳聚糖溶液(CS).37℃加速贮藏4周测其酸值及过氧化值.结果表明,氧气和麦胚内源酶是麦胚酸败变质的主要因素;抗氧化剂可延缓麦胚酸败,其稳定化效果从大到小依次为TBHQ＞BHT＞BHA＞CS.