【摘 要】
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以池沼公鱼、猪肉为主要原料，结合高温杀菌火腿肠的生产工艺，制成一种鱼肉复合型火腿肠。通过采用正交试验等实验方法进行优化，确定出鱼糜添加量和产品的风味参数。结果表明：鱼糜
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以池沼公鱼、猪肉为主要原料，结合高温杀菌火腿肠的生产工艺，制成一种鱼肉复合型火腿肠。通过采用正交试验等实验方法进行优化，确定出鱼糜添加量和产品的风味参数。结果表明：鱼糜添加量为15％较为合理；最佳产品风味参数为：食盐添加量为3.5％，复合香辛料添加量为1．5％、料酒添加量为1．6％、白糖添加量为1％。该产品肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有池沼公鱼特有的黄瓜清香味，后味浓郁。
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