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1 头部检验剥皮后，将舌体拉出，角朝下，下颌朝上，置于传送装置上或检验台上备检；对牛头进行全面观察，并依次检验两侧颌下淋巴结，耳下淋巴结和内外咬肌；检验咽背内外淋巴结，并触检舌体，观察口腔黏膜和扁桃体；将甲状腺割除干净；患开放性骨瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理；对多数淋巴结化脓、干酷变性或有钙化结节的；头颈部和淋巴结水肿的；咬肌上见有灰白色或淡黄绿色病变的；肌肉中有寄生虫性病变的将牛头扣留，将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理。