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<正> 氮化合物是酱油中的最重要成分。它是由大豆、小麦在微生物酶的作用过程中转化成的氨基酸及肽类,这其中游离氨基酸约占60～70%,余下的是些肽及尚未明了的沉淀物。肽则多为几个氨基酸的低级肽,约占总氮的9～20%;10个氨基酸以上的高级肽约占4～12%。这些高级肽是酱油加热后产生沉淀的主要成分。它影响着蛋白质的利用率,又给酱油过滤澄清带来困难。加热后产生的沉淀物是很难用通常的滤过