【摘 要】
：
腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱.但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量.通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4d、氯化钾替代比例30％和食盐添加量5％.同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为
【机 构】
：
江苏省滨海中等专业学校,江苏盐城224500;扬州大学旅游烹饪学院·食品科学与工程学院,江苏扬州 225127;江苏省扬州旅游商贸学校,江苏扬州 225001
论文部分内容阅读
腊肉由于口感独特,一直以来都受到消费者的喜爱.但是腊肉制品中的钠成分含量高,食用不方便,容易引起人类疾病等,该研究通过使用氯化钾替代氯化钠的加工工艺来降低腊肉中钠的含量.通过选取腊肉腌制时间、食盐添加量、氯化钾的替代比例进行单因素试验,将减盐腊肉的剪切力和蒸煮损失作为评价标准,并利用正交试验进行了进一步的优化试验,研究结果表明,最优的减盐腊肉制作工艺为腊肉腌制时间4d、氯化钾替代比例30％和食盐添加量5％.同时,对减盐腊肉制作过程中的挥发性成分变化进行了分析,研究了减盐腊肉加工过程中风味物质的变化规律,为将来减盐腊肉的规模化生产提供了理论基础.
其他文献
在鲅鱼腌制过程中分别添加0.3％茶多酚/迷迭香、0.3％丁香/桂皮、0.5％溶菌酶以及紫外杀菌4种方式进行样品处理,测定不同处理方式的产品在4℃下贮藏的硫代巴比妥酸值(TBA)、过氧化值(POV)、脂肪酸组成、粗脂肪以及菌落总数等指标,并对样品进行感官评价分析.结果 表明,茶多酚和迷迭香复配对脂肪氧化的抑制性较强,对脂肪氧化的第二阶段抑制最为显著,与其他组相比效果最好,并且贮藏时间较长,同时也表现出一定的抑菌作用;溶菌酶组对于脂肪氧化也有一定的控制作用,但是抑制脂肪氧化程度较小,另外,溶菌酶的抑菌作用最强
糯米藕在工业化生产中容易出现的两个问题是色泽发生褐变、质地软化.选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种护色剂,首先将3种物质作为单一护色剂进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上进行正交试验,最终得出效果最优的复合护色剂溶液配比为:氯化钠浓度为0.3％,柠檬酸浓度为0.4％,抗坏血酸浓度为0.2％,最佳的护色处理时间为50 min.此外,还研究了CaCl2作为硬化剂时最佳的浓度为0.7％,浸泡时间为10 min.根据上述研究所得的工艺条件,所制作出的糯米藕口感、质地、色泽俱佳.
试验以杏鲍菇为主要原料,以豆瓣酱、五香粉等辅料,研究五香味杏鲍菇酱罐头的最佳加工工艺.以豆瓣酱添加量、五香粉添加量和白砂糖添加量为单因素,通过单因素试验和响应面法优化出最优配方.确定制作五香味杏鲍菇酱罐头的最佳工艺参数:豆瓣酱添加量为16％,五香粉添加量为5％,白砂糖添加量为3％时,制作的罐头口感较好,感官得分为86.92分,与预测值接近度高.在此配方下,制作的五香味杏鲍菇酱罐头质嫩爽口,稠度适中,色、香、味俱全.
试验以大豆、花生、茼蒿为原材料,以发酵型白醋为凝固剂,研究了凝固剂添加量、花生添加量、凝固温度等因素对苘蒿花生酸浆豆腐品质的影响.通过正交试验,优化了茼蒿花生豆腐的制作工艺.结果 表明,各因素对茼蒿花生豆腐的影响程度由大到小依次是凝固剂添加量＞花生添加量＞凝固温度＞茼蒿汁添加量.茼蒿花生豆腐的最佳工艺参数为:花生添加量50％,凝固剂添加量70 g、凝固温度80℃、茼蒿汁添加量30％.在此工艺参数下,豆腐的色泽较好、组织细腻、弹性较好且具有花生和豆腐的风味.
郫县豆瓣酱具有独特的酯香,味道鲜美醇厚,是生活中不可或缺的调味料之一,郫县豆瓣酱中含有丰富的营养物质,主要包括氨基酸、脂肪和蛋白质等,能够预防多种人类疾病.郫县豆瓣酱一直以来的加工工艺主要以传统的酿造为主,工厂化的酿造很少,严重影响了郫县豆瓣酱的发展.该研究基于此,对郫县豆瓣酱发酵过程中各种理化性质和生物胺的变化进行了分析测定,并获得其中的变化规律,旨在为将来郫县豆瓣酱的工厂化生产提供理论支持.
为探究不同陈酿年限料酒的差异,实验采用密度计、色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用仪结合雷达图、主成分分析等方法分析烹调料酒(A)、3年陈酿料酒(B)和6年陈酿料酒(C)在密度、可溶性固形物、色差、整体风味轮廓以及具体风味物质等维度的差异.实验结果显示:不同年份的料酒密度差异小,可溶性固形物含量随陈酿年限的延长而增加.料酒颜色深浅与陈酿时间呈正相关;电子舌和电子鼻数据融合主成分分析表明,A,B在整体风味轮廓上较为相似,与C差异较大.气质联用分析表明,3个样品共检测到28种挥发性物质;A,B,C分别检测到25,
以新鲜无腐烂的韭花为主要原料,以感官评价为指标,添加花椒、八角、小茴香等辅料1和小米椒、白糖、食盐等辅料2研制香辣风味韭花酱.首先对以辅料1为主的因素A(花椒、八角、小茴香、菜籽油)和以辅料2为主的因素B(食盐、白糖、味极鲜酱油、葱姜蒜)进行单因素和正交试验.其次,为了得到最优工艺条件,根据正交试验结果,将因素A、因素B、小米椒C3个因素进行三因素三水平的响应面优化试验.结果 表明,影响香辣风味韭花酱的因素次序为B＞C＞A,最佳工艺配方为:食盐5.95 g、白糖3.57 g、味极鲜酱油2.38 g、葱姜蒜
为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析.结果 表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛.蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质.产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03～43.82 g/L)、乳酸(0.41～
以自制板栗酶解液为主要原料,辅以氨基酸、葡萄糖为辅料研制板栗香精.通过美拉德反应得到反应液,冷冻干燥得到板栗固体香精.采用单因素实验与正交实验优化反应条件及配方,并对板栗固体香精产品进行色差、粒度和扫描电镜研究.结果 表明,最佳反应液:氨基酸(10gL-谷氨酸、10gL-天冬氨酸)、单糖(葡萄糖2 g)、板栗酶解液25 mL;最佳反应条件:温度为100℃,pH值为6.0,反应时间为100 min.板栗香精亮度较暗,主要偏向红色和黄色,其平均粒径为(557.23±14.59) nm,分散性为0.53±0.0
将超声波与酸法结合探究橘皮果胶得率.设置4个影响试验结果的因素:料液比、pH、超声温度、超声时间,每个因素选取5个水平进行单因素试验,通过正交试验优化工艺.结果 表明,最佳提取条件为:料液比1∶15 (g/mL)、pH 1.5、超声温度70℃、超声时间40 min,根据最优方案获得的果胶提取率为22.43％.