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随着生活水平的提高，人们对肉质的要求越来越高。肉质是一个复杂的概念，它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。研究影响肉质的营养因素，探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求，对于养殖业具有十分重要的现实意义。影响家禽肉质的因素较多，如品种、日龄、性别、饲养方式、饲养密度、温度、日粮和其他因素，室外饲养的家禽肉质还决定于温度、光周期、活动程度等。本文综述了国外关于家禽生长速度对肉理化组成、颜色、pH、系水力、嫩度的影响。