【摘 要】
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多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值。化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31860445)
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多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值。化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬食品中广泛使用,因此对它的研究具有理论和实际意义。该文论述了羧酸、抗坏血酸及其衍生物、含硫氨基酸、酚酸及其他抑制剂对PPO的抑制作用和机理,并分析了它们在食品工业应用中的优缺点。同时,从分子水平上探讨了化学抑制剂处理后PPO构象变化,以及抑制剂与PPO的相互作用方式,得出了化学抑制剂可通过强酸作用、螯合作用、还原作用和
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