【摘 要】
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研究了血橙花色苷稳定性,结果表明:血橙花色苷pH4.0时对热最为敏感。另外,血橙花色苷对热、光都很不稳定。金属离子都表现出对花色苷热降解的保护作用,Al3+对血橙花色苷有明
【机 构】
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浙江万里学院生物与环境学院; 华中农业大学食品科技学院;
【基金项目】
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湖北省自然科学基金项目(2006ABA168);农业部公益性行业(农业)科研专项(nyhyzx07-023)
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研究了血橙花色苷稳定性,结果表明:血橙花色苷pH4.0时对热最为敏感。另外,血橙花色苷对热、光都很不稳定。金属离子都表现出对花色苷热降解的保护作用,Al3+对血橙花色苷有明显的增效作用,且随着浓度增加增色作用越强;Cu2+低浓度下,对花色苷热降解有一定保护作用,但是高浓度下有明显的促进花色苷降解的作用。葡萄糖对花色苷的降解有一定保护作用,而果糖和蔗糖会促进花色苷的降解,且果糖作用大于蔗糖。
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