【摘 要】
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研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院; 双汇集团技术中心;
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划课题(2007BBAD70B02)
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研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。对于弹性和回复性来说,斩拌时间是第1影响因素,斩拌速度是第2影响因素;对于硬度和咀嚼性来说,斩拌速度是第1影响因素,斩拌时间是第2影响因素。以硬度最小,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性最大为目标的最优处理组合为A2B3、A1B2、A3B1和A1B3。从企业创造经济效益的实际出发,斩拌速度越小,斩拌时间越少,创造的经济效益越大,因此选择A1B2,即斩拌速度为2860r/min,斩拌时间为12min。
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