【摘 要】
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结合本地豆腐机械厂在豆腐加工工艺上遇到的风味保持问题,采用了不同的加工工艺制作豆腐。在磨浆工艺上分别采用破壁机和手工石磨磨浆,在煮浆工艺上采用电磁炉加热,在点浆工
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结合本地豆腐机械厂在豆腐加工工艺上遇到的风味保持问题,采用了不同的加工工艺制作豆腐。在磨浆工艺上分别采用破壁机和手工石磨磨浆,在煮浆工艺上采用电磁炉加热,在点浆工艺上,分别采用膏(CaSO4)、内酯以及石膏和内酯按比例混合三种方式点浆,并和厂家机械豆腐一起通过紫外-可见分光光度计进行全波谱扫描分析,初步探究了因制作工艺不同而造成豆腐成分有所差异的原因,以期为厂家改进机械加工技术提供新的思路和指导意见。
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