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本文采用谷氨酰胺转氨酶催化牛肉、豆腐交联制备重组肉。选用单因素实验与响应面实验研究豆腐与牛肉重组的优化参数,得到了优化配方:肉与豆腐比例为4:1,添加辅料(以肉与豆腐总量计)为TG1‰、酪蛋白酸钠(SC)1.2%、食盐2%、复合磷酸盐0.3‰。本实验采用响应面法得出最佳工艺条件为:酶添加量4U.g-1、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h。产品感官评分达到94.5。