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[摘要] 食用合成色素在食品工业中已普遍使用，本文介绍了食用合成色素的一般性质、我国允许使用的食用合成色素及在使用时应注意的事项。
[关键词] 食用合成色素 一般性质 允许使用 注意事项
食用合成色素在食品工业中已普遍使用，世界各国对食用合成色素使用的种类、用量和范围均有明确规定。下面对食用合成色素的一般性质、我国的相关规定和使用食用合成色素的注意事项进行介绍：
一、食用合成色素的一般性质
选用合成色素首先要考虑无害，其次应考虑在水、乙醇或其他混合介质中有较高的溶解性，着色牢固，不易受烹饪加工过程中某些成分（如酸、碱、盐、膨松剂、防腐剂等）的影响，不易被细菌分解，对热和光稳定以及有令人满意的色彩。
1.溶解度 最重要的溶剂是水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。由于油溶性合成色素一般毒性较大，现已禁止食用，实际应用中可用非油溶性色素的乳化分散来达到着色目的。
温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是随着温度的升高溶解度增大，增加的程度因色素不同而异。水的pH值及食盐等盐类对溶解度也有影响。pH值低时溶解度低，有形成色素酸的倾向；而盐可因盐析作用而使溶解度降低。此外 ，如果水的硬度过高则易形成难溶性沉淀。大多数合成色素可溶于甘油、丙二醇等有机溶剂，但其溶解度多低于水。我国准用的几种合成色素均溶于水，不溶于植物油。
2.著色性 食物的着色可分为两种情况：一是使食物在溶液或酱状的食物基质中溶解，混合成分散状态；另一种情况是染着在食物的表面。后一种情况要求色素对基质，如蛋白质、淀粉或其他糖类有一定的染着性。不同的色素染着性不同，柠檬黄染着性较弱，易析出。
3.牢固性 牢固性是衡量食用色素品质的重要标志，是指其在染着物上对周围环境或介质抵抗程度的一种度量。色素的牢固性主要取决于它本身的化学结构及食物基质等因素，在应用时由于操作不当也可能造成牢固性降低。衡量色素牢固性主要考虑耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化和耐还原性、耐光性、耐盐性及耐细菌性等。
二、我国允许使用的食用合成色素
我国目前允许使用的食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、苋菜红和靛蓝等四种。使用范围包括果味水、果味粉、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。鱼、肉制品、水果及其制品（果汁、果脯、果酱）、婴幼儿食品、饼干、糕点等不得使用。
1.胭脂红 胭脂红属于单偶氮色素，红色或暗红色颗粒或粉末，无臭，溶于水中呈红色，20℃时每100mL水中可溶解23g，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光和酸稳定，遇碱变为褐色。耐热性、耐还原性相当弱，很容易被细菌分解。每日允许摄入量（终生每日摄取无风险）0～0.75mg/kg，最大使用量50mg/kg。
2.苋菜红 苋菜红，又称蓝光酸性红，从结构上看它是胭脂红的异构体。紫红色粉末，无臭，0.01%水溶液呈玫瑰红色，溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时的溶解度为：水，17.2%；10%乙醇，6.9%；50%乙醇，0.5%。对热、光、盐、柠檬酸、酒石酸等比较稳定。在碱性溶液中呈暗红色。易被细菌分解。对氧化还原较敏感，故不能用于发酵食品的着色。每日允许摄入量为0～0.125mg/kg，最大使用量为50mg/kg。
3.柠檬黄 柠檬黄，又称为肼黄、酒石黄。橙色或橙黄色颗粒或粉末；无臭；溶于水，0.1%水溶液呈黄色；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，11.8%；10%乙醇，9%；50%乙醇，3%。遇碱稍微变红。耐氧化性差，还原时呈褐色。每日允许摄入量0～7.5mg/kg，最大使用量100mg/kg。
4.靛蓝 靛蓝，又称为磺化靛蓝，属吲哚类衍生物。为蓝色均匀颗粒或粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，1.1%；10%乙醇，0.8%；50%乙醇，0.2%。对光、热、酸、碱都很敏感。还原后退色；易被细菌分解。对食品的着色力好。每日允许摄入量0～2.5ml/kg，最大使用量100mg/kg。
三、使用合成食用色素应注意的事项
1.色素溶液的配制 直接使用色素粉末可能会出现分布不均匀或形成色素斑点的现象，所以最好用适当的溶剂配制成溶液使用。配制时一般浓度不宜过高，在1～10%范围内即可，过浓将导致难以调节色调。配制色素溶液的称量必须准确，而且应该按用量配制，过多的配制液久置后易析出沉淀。配制用水应先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水或无离子水。配制时应尽量避免用金属器皿。剩余的溶液应避光密封保存。
2.色调的选择与配色 色调的选择应该符合人们长期以来对食物所形成的概念，应该考虑顾客对色、香、味方面的认同，选择与食物原有色彩相似或与食物名称一致的色调。为了丰富合成色素的色谱，以满足烹饪和食品加工中的需要，可将规定色素按不同比例混合拼色。从理论上讲，由红、黄、蓝三种基本色可以拼制出多种不同的色谱，如下所示。
基本色 红 黄 蓝 红 黄
↘↙↘↙↘↙↘↙
二次色橙 绿 紫 橙
↘↙↘↙↘↙
三次色 橄榄色 灰 棕褐
各种色彩在不同的介质中可能产生不同的色调和强度，尤其是用两种或两种以上色素拼色时情况更加复杂。例如，某一比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色调偏黄，而在50%的乙醇液中色调偏红。乙醇含量不同，色调也不相同，所以需要按照乙醇含量及所需的色调强度进行拼色。拼色时由于各种色素对光的稳定性不同，退色快慢也不同，如靛蓝退色较快，柠檬黄则不易退色。由于影响色调的因素很多，用时必须审视具体情况，灵活掌握。
参考文献：
[1]毕林．人工合成色素【M】．北京：高等教育出版社，2004：152-154.
[2]陆芳．食用色素【J】．化学教学，2006，（１）：30-33.
[3]张怀玉．烹饪基础化学【M】．北京：高等教育出版社，2006，４.
[关键词] 食用合成色素 一般性质 允许使用 注意事项
食用合成色素在食品工业中已普遍使用，世界各国对食用合成色素使用的种类、用量和范围均有明确规定。下面对食用合成色素的一般性质、我国的相关规定和使用食用合成色素的注意事项进行介绍：
一、食用合成色素的一般性质
选用合成色素首先要考虑无害，其次应考虑在水、乙醇或其他混合介质中有较高的溶解性，着色牢固，不易受烹饪加工过程中某些成分（如酸、碱、盐、膨松剂、防腐剂等）的影响，不易被细菌分解，对热和光稳定以及有令人满意的色彩。
1.溶解度 最重要的溶剂是水、醇（乙醇和甘油）以及植物油。由于油溶性合成色素一般毒性较大，现已禁止食用，实际应用中可用非油溶性色素的乳化分散来达到着色目的。
温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是随着温度的升高溶解度增大，增加的程度因色素不同而异。水的pH值及食盐等盐类对溶解度也有影响。pH值低时溶解度低，有形成色素酸的倾向；而盐可因盐析作用而使溶解度降低。此外 ，如果水的硬度过高则易形成难溶性沉淀。大多数合成色素可溶于甘油、丙二醇等有机溶剂，但其溶解度多低于水。我国准用的几种合成色素均溶于水，不溶于植物油。
2.著色性 食物的着色可分为两种情况：一是使食物在溶液或酱状的食物基质中溶解，混合成分散状态；另一种情况是染着在食物的表面。后一种情况要求色素对基质，如蛋白质、淀粉或其他糖类有一定的染着性。不同的色素染着性不同，柠檬黄染着性较弱，易析出。
3.牢固性 牢固性是衡量食用色素品质的重要标志，是指其在染着物上对周围环境或介质抵抗程度的一种度量。色素的牢固性主要取决于它本身的化学结构及食物基质等因素，在应用时由于操作不当也可能造成牢固性降低。衡量色素牢固性主要考虑耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化和耐还原性、耐光性、耐盐性及耐细菌性等。
二、我国允许使用的食用合成色素
我国目前允许使用的食用合成色素有胭脂红、柠檬黄、苋菜红和靛蓝等四种。使用范围包括果味水、果味粉、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。鱼、肉制品、水果及其制品（果汁、果脯、果酱）、婴幼儿食品、饼干、糕点等不得使用。
1.胭脂红 胭脂红属于单偶氮色素，红色或暗红色颗粒或粉末，无臭，溶于水中呈红色，20℃时每100mL水中可溶解23g，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。对光和酸稳定，遇碱变为褐色。耐热性、耐还原性相当弱，很容易被细菌分解。每日允许摄入量（终生每日摄取无风险）0～0.75mg/kg，最大使用量50mg/kg。
2.苋菜红 苋菜红，又称蓝光酸性红，从结构上看它是胭脂红的异构体。紫红色粉末，无臭，0.01%水溶液呈玫瑰红色，溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时的溶解度为：水，17.2%；10%乙醇，6.9%；50%乙醇，0.5%。对热、光、盐、柠檬酸、酒石酸等比较稳定。在碱性溶液中呈暗红色。易被细菌分解。对氧化还原较敏感，故不能用于发酵食品的着色。每日允许摄入量为0～0.125mg/kg，最大使用量为50mg/kg。
3.柠檬黄 柠檬黄，又称为肼黄、酒石黄。橙色或橙黄色颗粒或粉末；无臭；溶于水，0.1%水溶液呈黄色；溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，11.8%；10%乙醇，9%；50%乙醇，3%。遇碱稍微变红。耐氧化性差，还原时呈褐色。每日允许摄入量0～7.5mg/kg，最大使用量100mg/kg。
4.靛蓝 靛蓝，又称为磺化靛蓝，属吲哚类衍生物。为蓝色均匀颗粒或粉末，无臭，0.05%水溶液呈深蓝色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。21℃时溶解度为：水，1.1%；10%乙醇，0.8%；50%乙醇，0.2%。对光、热、酸、碱都很敏感。还原后退色；易被细菌分解。对食品的着色力好。每日允许摄入量0～2.5ml/kg，最大使用量100mg/kg。
三、使用合成食用色素应注意的事项
1.色素溶液的配制 直接使用色素粉末可能会出现分布不均匀或形成色素斑点的现象，所以最好用适当的溶剂配制成溶液使用。配制时一般浓度不宜过高，在1～10%范围内即可，过浓将导致难以调节色调。配制色素溶液的称量必须准确，而且应该按用量配制，过多的配制液久置后易析出沉淀。配制用水应先煮沸，冷却后再用，或用蒸馏水或无离子水。配制时应尽量避免用金属器皿。剩余的溶液应避光密封保存。
2.色调的选择与配色 色调的选择应该符合人们长期以来对食物所形成的概念，应该考虑顾客对色、香、味方面的认同，选择与食物原有色彩相似或与食物名称一致的色调。为了丰富合成色素的色谱，以满足烹饪和食品加工中的需要，可将规定色素按不同比例混合拼色。从理论上讲，由红、黄、蓝三种基本色可以拼制出多种不同的色谱，如下所示。
基本色 红 黄 蓝 红 黄
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二次色橙 绿 紫 橙
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三次色 橄榄色 灰 棕褐
各种色彩在不同的介质中可能产生不同的色调和强度，尤其是用两种或两种以上色素拼色时情况更加复杂。例如，某一比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色调偏黄，而在50%的乙醇液中色调偏红。乙醇含量不同，色调也不相同，所以需要按照乙醇含量及所需的色调强度进行拼色。拼色时由于各种色素对光的稳定性不同，退色快慢也不同，如靛蓝退色较快，柠檬黄则不易退色。由于影响色调的因素很多，用时必须审视具体情况，灵活掌握。
参考文献：
[1]毕林．人工合成色素【M】．北京：高等教育出版社，2004：152-154.
[2]陆芳．食用色素【J】．化学教学，2006，（１）：30-33.
[3]张怀玉．烹饪基础化学【M】．北京：高等教育出版社，2006，４.