【摘 要】
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以新鲜贻贝（Mytilus sp.）为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法中的Box-Behnken程序设计,对影响冷熏调理贻贝生产加工工艺的4个关键参数即盐水浓度、烟熏温度、烟熏时间和成
【机 构】
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浙江国际海运职业技术学院,舟山佳和佳烟熏食品有限公司,舟山市海洋与渔业局
【基金项目】
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舟山市重点海洋类项目,2011C22051号;浙江省重大科研项目,2006C12099号;浙江省科技计划项目,2011C33014号
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以新鲜贻贝（Mytilus sp.）为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法中的Box-Behnken程序设计,对影响冷熏调理贻贝生产加工工艺的4个关键参数即盐水浓度、烟熏温度、烟熏时间和成熟时间进行优化,建立并分析了各因素与贻贝加工成品感官评分关系的数学模型。结果表明：冷熏调理贻贝的最佳工艺参数为腌制用盐水浓度17.0°Be、烟熏温度25℃、烟熏时间1h、成熟时间2.5h。在此工艺条件下生产的冷熏贻贝肉色泽呈金黄色,滋味鲜美独特,并具有贻贝特有的风味。
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