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采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的pH均不利于凝胶的形成;肌球蛋白形成凝胶的临界蛋白质浓度为10mg/mL,凝胶弹性随着肌球蛋白浓度的增加而增加。
鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH及浓度效应
【摘 要】
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采用动态流变学、SEM的方法研究鲢鱼肌球蛋白凝胶形成的pH和浓度效应。溶液pH和蛋白质浓度显著影响肌球蛋白凝胶的形成。pH7.0是鲢鱼肌球蛋白形成凝胶的最佳pH,过高或过低的p
【机 构】
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鲁东大学应用技术学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年11期
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18);鲁东大学科研基金(LY20076201)
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