【摘 要】
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采用常压蒸制、炒制、热风烘烤以及微波4种热加工方式处理云南大姚火麻仁。以火麻仁香味为指标,探究4种热加工方式在最佳香味处理条件下对其挥发性风味物质、色泽、营养成分及贮藏稳定性的影响。结果表明:4种热加工方式最优处理条件分别为100℃常压蒸制8 min、150℃炒制15 min、130℃热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。未处理火麻仁中含有较多的2-3丁二醇（10.21%）、1-己
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2017YFD0400400）； 广东省重点领域研发计划项目（2019B020212002）；
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采用常压蒸制、炒制、热风烘烤以及微波4种热加工方式处理云南大姚火麻仁。以火麻仁香味为指标,探究4种热加工方式在最佳香味处理条件下对其挥发性风味物质、色泽、营养成分及贮藏稳定性的影响。结果表明:4种热加工方式最优处理条件分别为100℃常压蒸制8 min、150℃炒制15 min、130℃热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。未处理火麻仁中含有较多的2-3丁二醇（10.21%）、1-己醇（7.92%）等醇类物质。4种热加工方式均可使挥发性风味物质的种类和含量增加,其中炒制处理和热风烘烤可明显增加醛类、杂环类物质的含量。不同热加工方式处理后火麻仁的色泽、蛋白质、总糖、灰分、脂肪、总酚、总黄酮含量及不饱和脂肪酸比例存在显著性差异（P<0.05）。微波处理可保留较高含量的蛋白质、总酚和总黄酮;蒸制处理和热风烘烤后可保留较高比例的不饱和脂肪酸,其中亚麻酸保留率最高,分别为92.64%和98.73%。不同热加工方式处理的火麻仁对脂肪氧化酶均有显著的抑制作用（P<0.05）,在短期贮藏过程中均能抑制脂肪的氧化。本研究结果为火麻仁深层次的加工利用提供参考。
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